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Le chocolat

Si vous avez déjà fait de la pâtisserie ou même mangé des gâteaux, vous n’avez pas pu passer à côté de ce fameux ingrédient. Il est utilisé autant dans la cuisine qu’en pâtisserie. Il a une longue histoire et peut être utilisé sous différentes formes.
Je parle bien sur « du chocolat ».

D’où ça vient ?

Le chocolat a une longue histoire, que je vais vous résumer rapidement.
D’après des résidus trouvés dans des poteries, les premiers à boire du cacao furent les Olmèques (1500 à 400 avant Jésus-Christ), une civilisation de l’ancien Mexique. Ils broyèrent les fèves de cacao, les mélangeaient avec de l’eau, et ajoutaient des piments, des herbes, des épices, du miel, etc.
Au fil du temps, la culture du cacao s’est étendue à la civilisation maya (600 avant Jésus-Christ) et aztèque (1400 avant Jésus-Christ). D’ailleurs, le mot « chocolat » provient du nahuatl, une langue parlée autrefois par les Aztèques « xocolatl » ou « chocolatl », qui veut dire « Eau amère, eau acide ».

Il faudra attendre 1502 pour que Christophe Colomb découvre le cacao sur l’île de Guanaja, il les confondra au début avec des crottes de chèvre.
C’est 26 ans plus tard que la fève de cacao entrera en Europe.

Puis en 1609, le chocolat commencera à arriver en France. Mais c’est seulement à l’accession de Louis XIV et de son épouse Marie-Thérèse d’Autriche au trône que le chocolat aura une place de choix dans la cour du Château de Versailles.
La reine en buvait énormément et le roi était connu comme étant un amoureux de ce breuvage. Au point, qu’il en préparait lui-même dans les cuisines de ses petits appartements

C’est seulement vers 1828 qu’apparaîtra le chocolat que nous connaissons aujourd’hui. Grâce, au Hollandais Van Houten, qui inventera la solubilisation du cacao, créant ainsi le chocolat en poudre. 
Puis, des années, plus tard, en 1847, la première tablette de chocolat verra le jour.
Après ça, de nombreuses chocolateries verront le monde, amenant le chocolat dans chaque foyer et le rendant mondialement connu.

À quoi ça sert ?

Le chocolat se décline en une infinité de possibilités. Il a sa place autant en cuisine, qu’en pâtisserie. De plus, cette matière noble se marie à merveille avec d’autres saveurs telles que les fruits rouges (fraise, framboise, cerise…), la pomme, la poire, les épicés, ou la menthe.
Il peut également être utilisé sous diverses formes, comme un glaçage, une décoration. Il peut être servi froid ou chaud. Bref, le chocolat est polyvalent.

Le chocolat sert donc:
– À réaliser des décors qui durcissent à l’air.
– À décorer des gâteaux, des cupcakes et des biscuits.
– À faire un glaçage.
– À faire des mousses, des crèmes, des glaces.
– À parfumer des plats ou des gâteaux.
– À faire des ornements fins.
– À coller des aliments entre eux.
– À faire une sous-couche pour décorer des gâteaux.
– À faire des bonbons.

Le chocolat ne peut pas être aromatisé ni coloré. Sauf pour le chocolat blanc. Il a l’avantage d’être soit sucré ou soit amer, par rapport au type de chocolat que vous utilisez.

Les différents types de chocolat

À ce jour, il existe 6 différents genres de chocolat, soit :

Le chocolat noir

Il est également appelé « chocolat amer » ou « fondant ». Les ingrédients du chocolat noir sont donc le cacao et le beurre de cacao, ainsi que le sucre. Certains ajoutent également de la lécithine de soja comme liant pour améliorer le fondant du chocolat. Sachez que le chocolat noir comporte plus de beurre que de cacao sec !
Il est nommé « chocolat fin », ou « chocolat supérieur » que s’il contient un minimum de 43 % de cacao. Certains trouvent qu’il a un goût trop amer.

Le chocolat au lait

Il a été inventé par Daniel Peter. La fabrication du chocolat au lait est identique à celle du chocolat noir. On ajoute simplement du lait en poudre au cacao pour rendre le produit encore plus onctueux.
Les chocolats plus économiques incluent d’autres graisses végétales afin de réduire le coût du produit, mais aussi sa qualité.
Il est aussi calorique que le chocolat noir, mais il est beaucoup plus sucré et moins gras.
Les gens pensent à tort qu’ils peuvent faire leur propre chocolat au lait, en mélangeant de la crème avec du chocolat noir. Ce qui n’est pas le cas.

Le chocolat blanc

Pour créer du chocolat blanc, il ne faut pas ajouter de beurre de cacao. C’est la raison pour laquelle certains trouvent qu’il n’est pas vraiment du chocolat. Il est donc composé de lait en poudre, de beurre de cacao, d’arômes, de sucre et de lécithine.

Le chocolat blond

Le chocolat blond est une invention de Frédéric Bau, de la maison Valrhona. Il s’agit simplement d’un chocolat blanc cuit au bain-marie, qui a caramélisé et devient d’une couleur blonde. Il a un goût fumé, avec une touche de caramel.

Le chocolat Ruby

Le chocolat Ruby est la dernière nouveauté et a été découvert par Barry Callebaut, leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure. Ce chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao appelée Ruby et offre un goût fruité de baie. Sa couleur et son goût sont naturels et pas artificiels. Il a fallu de nombreuses années pour parvenir à transformer la fève en chocolat et déployer toute sa saveur.

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des « bonbons chocolat ». Selon la réglementation en vigueur, il doit contenir au minimum 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Comment l’utiliser ?

Le chocolat peut être utilisé sous différentes formes en étant fondu et mélangé à une autre préparation. Par contre, si vous voulez utiliser le chocolat sous sa forme la plus pure, pour créer des décorations, ou des confiseries, il faut apprendre à le tempérer.
Ceci consiste à faire passer le chocolat par 3 paliers de température afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Cette dernière correspond au passage de l’état liquide à l’état solide. De cette manière, non seulement le chocolat devient brillant et cassant, mais il se conserve plus longtemps et sèche rapidement.

Il existe plusieurs manières de tempérer le chocolat, voici trois façons de faire :

Au bain-marie 

1/ Cassez votre tablette de chocolat dans un cul-de-poule.
2/ Puis préparez un autre cul-de-poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat.
3/ Puis, remplissez une grande casserole d’eau au 1/3 et porter à ébullition.
4/ Mettez votre cul-de-poule sur la casserole, mais attention le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. C’est la vapeur qui fait fondre votre chocolat.
5/ Prenez un thermomètre et dès que le chocolat commence à atteindre le palier 1, déposez le cul-de-poule dans le bain de glaçons afin qu’il redescende à la température du palier 2.
6/ Pour finir, remettez le cul de poule une dernière fois sur le bain-marie pour qu’il atteigne le palier 3. Il ne reste plus qu’à l’utiliser

Par ensemencement 

1/ Sur la totalité du chocolat, vous en fondez que le ¾, jusqu’au palier 1. Tout en mettant le reste de côté.
2/ Quand il faudra refroidir le chocolat, pour atteindre le palier 2, ajoutez le chocolat restant tout en remuant pour le faire fondre.
3/ Puis, vous remettez votre cul-de-poule sur la casserole pour atteindre le palier 3.

Au micro-ondes

1/ Cassez la tablette en chocolat en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-ondes. 
2/ Chauffez une minute à 500w, puis remuez avec une spatule pour le refroidir.
3/ Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w et mélangez de nouveau.

Les paliers de température en °C selon le chocolat

Palier 1Palier 2Palier 3
Chocolat blanc/blond45-48 °C26-27 °C27-29 °C
Chocolat rubis 45 °C27 °C28-29 °C
Chocolat au lait/gianduja45-48 °C27-28 °C30-31 °C
Chocolat noir50-55 °C28-29 °C31-32 °C

Petit conseil

– Pour de jolie coque ou décoration, prenez des moules en polycarbonate, le démoulage sera plus simple.
– Le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat, vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le de côté pour la réalisation de vos gâteaux.
– Si votre tempérage est raté, vous verrez des traces blanches, et il ne se démoule pas correctement. Mais ce n’est pas grave, car vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que nécessaire.
– Plus le chocolat a été fondu longtemps en maintenant une température de 50-55°, plus le résultat sera parfait.
– Tous les chocolats ne se prêtent pas au tempérage. Il faut choisir un bon chocolat de couverture, c’est-à-dire avec 32% minimum de beurre de cacao.

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