Il existe de nombreux types de glaçage, certaines servent à protéger, d’autre à décorer pour rajouter du relief. Mais il existe un glaçage qui est là pour rajouter autant du gout que de la beauté à un gâteau, le rendant aussi brillant qu’un bijou. Je vous fais découvrir aujourd’hui, du glaçage miroir.
À quoi ça sert ?
Le glaçage miroir est un glaçage utilisé pour enrober les entremets, les gâteaux et les bûches. Il est connu pour sa brillance éclatante, avec effet miroir, qui donne un excellent rendu visuel aux pâtisseries. L’intérêt de ce glaçage de recouvrir une surface irrégulière et matte d’un matériau parfaitement lisse et brillant. Le but est d’obtenir un rendu parfait, sans défaut de couleur, et sans aspérités ou bulles, pour un fini dit « miroir ».
Normalement, le glaçage miroir est de couleur unie. Mais de nos jours, ce glaçage a évolué. Il n’est plus d’une seule couleur, mais il peut revêtir des dégradés ou des taches de couleur. C’est grâce à lui que les gâteaux aux nuances « galactiques » existent. Ainsi ce glaçage peut être coloré selon votre fantaisie.
La recette
Le glaçage miroir est réalisé avec une base de chocolat blanc ou noir et de lait concentré sucré, fondu avec du sucre et de la gélatine, puis colorée. Je vous propose deux recettes pour pouvoir décorer votre gâteau selon vos envies.
Glaçage miroir au chocolat
Ingrédient : – 210 g de sucre en poudre. – 75 g d’eau. – 70 g de cacao en poudre. – 145 g de crème liquide. – 8 g de gélatine en poudre ou feuilles
1/ Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine. 2/ Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux. 3/ Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition jusqu’à 103°C. 4/ Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez doucement. 5/ Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude tout en mélangeant. 6/ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.
Glaçage miroir au chocolat blanc (à colorer)
Ingrédient : – 3 feuilles de gélatine. – 4 cl d’eau. – 100 g de sucre. – 100 g de glucose. – 100 g de chocolat blanc. – 50 g de lait concentré. – Du colorant au choix.
1/ Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine. 2/ Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition jusqu’à 103°C. 3/ Retirez du feu et a joutez la gélatine égouttée et chocolat blanc coupé en morceaux tout en mélangeant. 4/ incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur au choix. 5/ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.
Petite astuce : Le glaçage miroir est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas de l’utiliser sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur. Car le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
Comment l’utiliser ?
Avant de l’utiliser, votre glaçage miroir doit atteindre la bonne température, soit : – 35°C pour le glaçage au chocolat. – 30°C pour le glaçage au cacao.
Sortez votre gâteau ou entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse. Posez-le sur une grille qui sera elle même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.
Puis versez le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout le gâteau. S’il est plat sur le dessus, passez rapidement un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage avant qu’il ne commence à figer. Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous votre gâteau. Faites glisser votre gâteau sur la grille puis déposez-le sur un plat.
Note : Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Comment la conserver ?
Vous pouvez préparer votre glaçage miroir 4 jours à l’avance en le gardant au réfrigérateur dans une boite hermétique. Vous pouvez également le congeler plusieurs semaines. Par contre, il faudra réchauffer le glaçage miroir avant toute utilisation. Utilisez le micro-onde par tranches de 30 secondes, en vérifiant la température avec un thermomètre.
Le glaçage devra atteindre 37°C, sauf s’il a du lait concentré non sucré, il faudra alors le réchauffer à 30°C seulement. Pour finir, mixez le glaçage de nouveau avant de l’utiliser.
Les cake-designs et les cupcakes ont un point commun. Ils sont très souvent décorés de crème au beurre. Un glaçage qui n’utilise pas de crème et qui existe sous différente forme. Aujourd’hui, je vous présente la crème au beurre, son histoire, son utilisation et sa recette.
À quoi ça sert?
La crème au beurre aussi appelle « buttercream » est un glaçage utilisé pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux. La crème au beurre est principalement composée de beurre et de sucre. Un glaçage plutôt riche ou léger selon sa composition.
Il existe plusieurs recettes de crème au beurre et leur mode de préparation diffère également. En voici quelque une : – la crème au beurre à la meringue Suisse. – la crème au beurre à la meringue Italienne. – La crème au beurre Française. – La crème au beurre Russe. – La crème au beurre Américaine. – La crème au beurre Coréenne.
La crème au beurre a une consistance ferme et stable qui permet de lisser les layer cake, de garnir et décorer des gâteaux. Elle a aussi une tenue très appréciée pour les décorations à la douille et le glaçage des cupcakes.
La crème au beurre sert donc : – À décorer des gâteaux, des cupcakes avec une poche à douille. – À faire un glaçage. – À Garnier des gâteaux. – À faire une sous-couche pour décorer des gâteaux.
La crème au beurre peut également être colorée avec un colorant en gel et aromatiser en incorporant des arômes alimentaires. Attention, il arrive que des arômes colorent le glaçage. Ce nappage a deux gros défauts. Le premier, il est sucré, il faut donc être vigilant et adapter le taux de sucre dans votre dessert. De plus, elle supporte très mal la chaleur, il faut donc la conserver au frais.
D’où ça vient?
La crème au beurre a été inventée vers 1865 par le pâtissier Quillet, installé dans la rue de Buci à Paris. Sa première version comprenait du sirop de sucre, des jaunes d’œufs, de l’orgeat, de la vanille et du beurre. C’était donc une crème sans crème, mais avec beaucoup de beurre.
La recette
La recette présentée est la crème au beurre Américain, très populaire, car elle est facile à réaliser et se conserve très bien. Pour les autres glaçages, un autre article sera réalisé pour présenter les recettes une à une.
Pour : 12 cupcakes ou pour recouvrir et garnir un gâteau de 17 x10 cm.
Ingrédients : – 170 g de beurre mou. – 300 g de sucre glace. – 3 c. à soupe de crème liquide. – 2 c. à café d’extrait de vanille.
1/ Dans un saladier, fouettez le beurre pendant 5 bonnes minutes. Il doit blanchir et devenir plus léger et crémeux. 2/ Ajoutez le sucre glace en 3 fois et fouettez entre chaque ajout. Lorsque la crème au beurre est prête, incorporez le reste des ingrédients. Fouettez encore pendant 10 minutes.
Conseil : Utilisez du sucre glace très fin pour qu’il fonde vite dans le beurre, ce qui évite une texture granuleuse pas très agréable en bouche.
Comment la conserver?
La crème au beurre peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 1 semaine, surtout celles qui n’ont pas d’œufs dans leur composition et celle qui sont pasteurisés. Les plus fragiles contenant des jaunes doivent être consommées dans les 2 à 3 jours. Il est également possible de conserver la crème au beurre plus longtemps en la mettant au congélateur dans une boite avec un couvercle.
Comment l’utiliser ?
La crème au beurre peut être utilisée dans une poche à douille, pour décorer les gâteaux ou les cupcakes. Il peut également garnir des gâteaux avec une poche à douille ou une spatule. Ou être lissé sur un gâteau avec une spatule avant d’être recouvert ou pas de pâte à sucre qui servira de décoration.
Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache. Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ? Peut-elle être déclinée dans d’autre saveur ? Dans cet article, je vais essayer de vous faire découvrir tous les secrets de la ganache.
À quoi ça sert ?
La ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage, mais également comme garniture. Elle permet de faire des entremets, des bonbons au chocolat, des truffes, ou même de décorer les gâteaux. La ganache est avant toute faite en chocolat noir, mais elle peut être aussi préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Toutefois, il existe maintenant beaucoup de déclinaisons de ganache, comme parfumer avec des fruits, des épices, de l’alcool voir des zestes d’agrumes. Ainsi, la crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée ou coulis de fruits pour certaines préparations acidulées, cela donne une petite légèreté à la préparation.
D’où ça vient ?
Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat. Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). À l’époque, le mot Ganache était une insulte. Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Malheureusement, l’événement n’est pas daté avec précision et aucune source ne confirme véritablement l’histoire. Cette erreur a tout de même fait le tour du monde et permit de créer d’innombrable gâteau, dessert et friandise.
La recette
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat en quantités à peu près égales. Mais parfois la recette demande de rajouter du lait ou du beurre. La recette est très simple, il suffit de faire bouillir le liquide et de le verser sur le chocolat, tout en remuant constamment. En refroidissant, la préparation s’épaissit. Sachez que, plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.
Ingrédient : Au chocolat noir : – 100 g de chocolat noir – 300 g de crème liquide entière
Au chocolat au lait : – 100 g de chocolat au lait – 250 g de crème liquide entière
Au chocolat blanc : – 100 g de chocolat blanc – 240 g de crème liquide entière
1/Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux. 2/Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat en trois fois tout en remuant. 3/Filmez au plus proche et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou 1 heure au congélateur, 4/Après refroidissement complet, mélangez un peu la ganache. Puis mettez-la dans une poche à douille avec de l’utilité.
Petite astuce : N’utilisez pas de fouet pour le mélange, pour ne pas foisonner la ganache ou y incorporer de bulle d’air, préféré une Maryse ou une cuillère. Coupez votre chocolat assez petit pour une fonte homogène et rapide.
Comment la conserver ?
La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps. Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût. Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois. Mais il est recommandé de l’utiliser des 2 semaines au froid.
Comment l’utiliser ?
La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille. Ceci vous permet de mieux la disposer et la manipuler. Si vous n’avez pas de poche à douille à disposition, vous pouvez utiliser une cuillère pour déposer la ganache et une Maryse ou une spatule pour la lisser.
Il existe de nombreux types de glaçage pour recouvrir les gâteaux et les biscuits. Le plus connu est la pâte à sucre, une pâte à modeler comestible facile à manipuler et qui a fait ces preuves. Pourquoi ne pas vous présentez la pâte sucre, en vous disant comment l’utiliser et d’où elle vient.
À quoi ça sert ?
La pâte à sucre, communément appelée « PAS » est une pâte à modeler comestible utilisée pour décorer les gâteaux ou les biscuits, soit en les recouvrant ou en modelant des formes telles que des feuilles, des fleurs ou des personnages. La pâte à sucre sert donc : — À réaliser des décors fins et complexes. — À modéliser des personnages. — À recouvrir entièrement un gâteau. — À créer des scènes ou des paysages.
Il faut savoir que la pâte à sucre peut être achetée dans le commerce dans une large gamme de couleurs. Dans le cas où vous la faites vous-même, la pâte peut être colorée et aromatisée selon vos envies. La pâte durcit vite à l’air et ne s’abîme pas. Elle ne fond pas et ne dégouline pas. Le seul défaut de la pâte à sucre est sa teneur en sucre et son goût sucré qui peut en rebuter plus d’un. Si vous en mettez beaucoup, il faudra penser à adapter le taux de sucre dans votre dessert.
D’où ça vient ?
La pâte à sucre aurait beaucoup été utilisée au Moyen Âge pour réaliser des sculptures comestibles chez les seigneurs. Aux XVIe et XVIIe siècles, la pâte aurait servi de décorations de tables lors des banquets, et aurait été moulée en vaisselle comestible. Par contre, vers le XVIIIe siècle, la pâte à sucre serait utilisée sous forme de fleurs simples et de sculptures minimalistes. Les pâtissiers s’en sont ensuite désintéressés, préférant la pâte d’amande, qui permettait de faire la même chose que la pâte à sucre. Heureusement, les pays anglo-saxons ont continué à utiliser la pâte à sucre pour la décoration de leurs gâteaux, évitant que la pâte ne disparaisse. De nos jours, la pâte à sucre est revenue dans nos foyers grâce à la disposition facile de l’aliment dans nos grandes surfaces. Mais également grâce aux séries américaines qui ont remis au goût du jour la pâte à sucre.
La recette
Il est possible de faire sa propre pâte à sucre. Il existe d’ailleurs de nombreuses recettes. Sachez tout de même que sa réalisation est longue et assez difficile, car elle peut facilement devenir collante. De même, il est compliqué d’obtenir une pâte totalement blanche, comme celles du commerce. Mais l’avantage c’est qu’elle est fait maison et savoir faire sa propre pâte à sucre peut dépanner.
Ingrédient : — 1 blanc d’œuf. — 500 g de sucre glace. — 1 c. à soupe de sirop de glucose. — Du colorant (au choix).
1/ Dans un saladier, mélangez le blanc d’œuf et le sirop de glucose. Ajoutez petit à petit les ¾ du sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une préparation compacte. 2/ Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, malaxez avec vos mains la pâte à sucre jusqu’à obtenir une texture agréable. Ajoutez ensuite le colorant et malaxez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit entièrement colorée.
Conseil : Si la pâte est trop collante, ajoutez le reste du sucre glace. Par contre, si la pâte est trop sèche ou difficile à travailler, ajoutez-y un peu de matière grasse végétale.
Comment la conserver?
Dès que vous ouvrez un paquet de pâte à sucre, il suffit de bien le protéger avec du film alimentaire puis de le placer dans une boîte hermétique à température ambiante. Il ne faut surtout pas la mettre au réfrigérateur ou au congélateur, car elle supporte mal l’humidité. Quand vous voudrez réutiliser la pâte à sucre, il suffira de la malaxer, de l’étirer, et de la pétrir pour qu’elle redevienne souple et prête à être utilisé. Dans le cas de pâte à sucre fait maison, sachez qu’elle se conserve bien moins bien que de la pâte à sucre industrielle.
Comment l’utiliser?
Pour travailler la pâte à sucre, il faut déjà un plan de travail saupoudré de sucre glace. Puis, il faut assouplir la pâte en la malaxant avant de l’étaler avec un rouleau spécial pâte à sucre. Attention, la pâte doit devenir élastique, il ne faut pas qu’elle se casse lorsque vous l’étirez. Si c’est le cas il suffit de la malaxer entre vos mains jusqu’à ce qu’elle soit souple. Quand vous utilisez des emporte-pièces, il est conseil de les mettre dans un peu de sucre glace pour permettre une découpe nette.
Si vous avez déjà fait de la pâtisserie ou même mangé des gâteaux, vous n’avez pas pu passer à côté de ce fameux ingrédient. Il est utilisé autant dans la cuisine qu’en pâtisserie. Il a une longue histoire et peut être utilisé sous différentes formes. Je parle bien sur « du chocolat ».
D’où ça vient ?
Le chocolat a une longue histoire, que je vais vous résumer rapidement. D’après des résidus trouvés dans des poteries, les premiers à boire du cacao furent les Olmèques (1500 à 400 avant Jésus-Christ), une civilisation de l’ancien Mexique. Ils broyèrent les fèves de cacao, les mélangeaient avec de l’eau, et ajoutaient des piments, des herbes, des épices, du miel, etc. Au fil du temps, la culture du cacao s’est étendue à la civilisation maya (600 avant Jésus-Christ) et aztèque (1400 avant Jésus-Christ). D’ailleurs, le mot « chocolat » provient du nahuatl, une langue parlée autrefois par les Aztèques « xocolatl » ou « chocolatl », qui veut dire « Eau amère, eau acide ».
Il faudra attendre 1502 pour que Christophe Colomb découvre le cacao sur l’île de Guanaja, il les confondra au début avec des crottes de chèvre. C’est 26 ans plus tard que la fève de cacao entrera en Europe.
Puis en 1609, le chocolat commencera à arriver en France. Mais c’est seulement à l’accession de Louis XIV et de son épouse Marie-Thérèse d’Autriche au trône que le chocolat aura une place de choix dans la cour du Château de Versailles. La reine en buvait énormément et le roi était connu comme étant un amoureux de ce breuvage. Au point, qu’il en préparait lui-même dans les cuisines de ses petits appartements
C’est seulement vers 1828 qu’apparaîtra le chocolat que nous connaissons aujourd’hui. Grâce, au Hollandais Van Houten, qui inventera la solubilisation du cacao, créant ainsi le chocolat en poudre. Puis, des années, plus tard, en 1847, la première tablette de chocolat verra le jour. Après ça, de nombreuses chocolateries verront le monde, amenant le chocolat dans chaque foyer et le rendant mondialement connu.
À quoi ça sert ?
Le chocolat se décline en une infinité de possibilités. Il a sa place autant en cuisine, qu’en pâtisserie. De plus, cette matière noble se marie à merveille avec d’autres saveurs telles que les fruits rouges (fraise, framboise, cerise…), la pomme, la poire, les épicés, ou la menthe. Il peut également être utilisé sous diverses formes, comme un glaçage, une décoration. Il peut être servi froid ou chaud. Bref, le chocolat est polyvalent.
Le chocolat sert donc: – À réaliser des décors qui durcissent à l’air. – À décorer des gâteaux, des cupcakes et des biscuits. – À faire un glaçage. – À faire des mousses, des crèmes, des glaces. – À parfumer des plats ou des gâteaux. – À faire des ornements fins. – À coller des aliments entre eux. – À faire une sous-couche pour décorer des gâteaux. – À faire des bonbons.
Le chocolat ne peut pas être aromatisé ni coloré. Sauf pour le chocolat blanc. Il a l’avantage d’être soit sucré ou soit amer, par rapport au type de chocolat que vous utilisez.
Les différents types de chocolat
À ce jour, il existe 6 différents genres de chocolat, soit :
Le chocolat noir
Il est également appelé « chocolat amer » ou « fondant ». Les ingrédients du chocolat noir sont donc le cacao et le beurre de cacao, ainsi que le sucre. Certains ajoutent également de la lécithine de soja comme liant pour améliorer le fondant du chocolat. Sachez que le chocolat noir comporte plus de beurre que de cacao sec ! Il est nommé « chocolat fin », ou « chocolat supérieur » que s’il contient un minimum de 43 % de cacao. Certains trouvent qu’il a un goût trop amer.
Le chocolat au lait
Il a été inventé par Daniel Peter. La fabrication du chocolat au lait est identique à celle du chocolat noir. On ajoute simplement du lait en poudre au cacao pour rendre le produit encore plus onctueux. Les chocolats plus économiques incluent d’autres graisses végétales afin de réduire le coût du produit, mais aussi sa qualité. Il est aussi calorique que le chocolat noir, mais il est beaucoup plus sucré et moins gras. Les gens pensent à tort qu’ils peuvent faire leur propre chocolat au lait, en mélangeant de la crème avec du chocolat noir. Ce qui n’est pas le cas.
Le chocolat blanc
Pour créer du chocolat blanc, il ne faut pas ajouter de beurre de cacao. C’est la raison pour laquelle certains trouvent qu’il n’est pas vraiment du chocolat. Il est donc composé de lait en poudre, de beurre de cacao, d’arômes, de sucre et de lécithine.
Le chocolat blond
Le chocolat blond est une invention de Frédéric Bau, de la maison Valrhona. Il s’agit simplement d’un chocolat blanc cuit au bain-marie, qui a caramélisé et devient d’une couleur blonde. Il a un goût fumé, avec une touche de caramel.
Le chocolat Ruby
Le chocolat Ruby est la dernière nouveauté et a été découvert par Barry Callebaut, leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure. Ce chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao appelée Ruby et offre un goût fruité de baie. Sa couleur et son goût sont naturels et pas artificiels. Il a fallu de nombreuses années pour parvenir à transformer la fève en chocolat et déployer toute sa saveur.
Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des « bonbons chocolat ». Selon la réglementation en vigueur, il doit contenir au minimum 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé.
Comment l’utiliser ?
Le chocolat peut être utilisé sous différentes formes en étant fondu et mélangé à une autre préparation. Par contre, si vous voulez utiliser le chocolat sous sa forme la plus pure, pour créer des décorations, ou des confiseries, il faut apprendre à le tempérer. Ceci consiste à faire passer le chocolat par 3 paliers de température afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Cette dernière correspond au passage de l’état liquide à l’état solide. De cette manière, non seulement le chocolat devient brillant et cassant, mais il se conserve plus longtemps et sèche rapidement.
Il existe plusieurs manières de tempérer le chocolat, voici trois façons de faire :
Au bain-marie
1/ Cassez votre tablette de chocolat dans un cul-de-poule. 2/ Puis préparez un autre cul-de-poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat. 3/ Puis, remplissez une grande casserole d’eau au 1/3 et porter à ébullition. 4/ Mettez votre cul-de-poule sur la casserole, mais attention le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. C’est la vapeur qui fait fondre votre chocolat. 5/ Prenez un thermomètre et dès que le chocolat commence à atteindre le palier 1, déposez le cul-de-poule dans le bain de glaçons afin qu’il redescende à la température du palier 2. 6/ Pour finir, remettez le cul de poule une dernière fois sur le bain-marie pour qu’il atteigne le palier 3. Il ne reste plus qu’à l’utiliser
Par ensemencement
1/ Sur la totalité du chocolat, vous en fondez que le ¾, jusqu’au palier 1. Tout en mettant le reste de côté. 2/ Quand il faudra refroidir le chocolat, pour atteindre le palier 2, ajoutez le chocolat restant tout en remuant pour le faire fondre. 3/ Puis, vous remettez votre cul-de-poule sur la casserole pour atteindre le palier 3.
Au micro-ondes
1/ Cassez la tablette en chocolat en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-ondes. 2/ Chauffez une minute à 500w, puis remuez avec une spatule pour le refroidir. 3/ Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w et mélangez de nouveau.
Les paliers de température en °C selon le chocolat
Palier 1
Palier 2
Palier 3
Chocolat blanc/blond
45-48 °C
26-27 °C
27-29 °C
Chocolat rubis
45 °C
27 °C
28-29 °C
Chocolat au lait/gianduja
45-48 °C
27-28 °C
30-31 °C
Chocolat noir
50-55 °C
28-29 °C
31-32 °C
Petit conseil
– Pour de jolie coque ou décoration, prenez des moules en polycarbonate, le démoulage sera plus simple. – Le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat, vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le de côté pour la réalisation de vos gâteaux. – Si votre tempérage est raté, vous verrez des traces blanches, et il ne se démoule pas correctement. Mais ce n’est pas grave, car vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que nécessaire. – Plus le chocolat a été fondu longtemps en maintenant une température de 50-55°, plus le résultat sera parfait. – Tous les chocolats ne se prêtent pas au tempérage. Il faut choisir un bon chocolat de couverture, c’est-à-dire avec 32% minimum de beurre de cacao.
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