En pâtisserie, il arrive parfois que la cuisson d’un gâteau ou d’un cake parte en cacahouète. La pâte se dégonfle à la sortie du four, la croûte du gâteau est brûlée alors qu’il n’a pas fini de cuire.
Bref, il existe plein de problèmes qui peuvent vous décourager. Toutefois, il y a des solutions.
Voici donc des astuces pour réussir la cuisson de vos gâteaux.

Pourquoi la pâte ne lève pas et retomber ?

Vous avez peut-être mis trop de levures. Beaucoup de gens pensent à tort que pour faire bien monter un gâteau, il faut mettre beaucoup de levures.
C’est faux. En fait, si votre gâteau retombe après cuisson, c’est que vous avez mis trop de levures. Il faut donc que la levure soit dosée très précisément, au gramme près. De plus, moins il y a de levures dans un gâteau, et mieux il se conserve.

Sachez quand même que ce problème n’est pas qu’imputé à la levure. Le fait que votre gâteau ne lève pas peut être aussi à un manque de protéine.
Ce sont les protéines qui viennent des blancs d’œuf, qui font tenir un gâteau. S’il y a un problème, c’est peut-être que la recette est mal dosée.
Donc un gâteau restera bien gonflé si la recette est bien dosée en levure et en protéines.

Comment rendre mon gâteau léger ?

Un truc tout bête, évitez de mettre du sel dans votre gâteau. En effet, le sel détruit les bulles d’air que l’on a emprisonné, et alourdit considérablement la préparation.

Comment faire pour que la croûte du dessus soit très fine et ne brûle pas ?

La première astuce est de remplacer le sucre semoule par le sucre glace.
En fait, ce sont les grains de sucre mal dissous qui en remontant à la surface font une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau n’est même pas encore cuit.
Pour cela, rien de tel que le sucre glace. Il permet au gâteau d’avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais.

Une autre solution, c’est de lisser la pâte avec une spatule mouillée avant d’enfourner. C’est une astuce étonnante, mais qui marche.

Comment faire pour que la surface de mon gâteau ne soit plus fissurée ?

Aussi incroyable que ce soit, il faut faire comme pour la cuisson des macarons, et placer le moule à gâteau sur deux plaques de pâtisserie.
Les deux plaques ralentiront la cuisson du gâteau, empêcheront le fond de brûler, et participeront au développement harmonieux de la pâte.

Comment faire pour que le gâteau lève de façon uniforme ?

Une vieille astuce de grand-mère. Il suffit d’emprisonner du papier essuie-tout imbibé d’eau froide dans une bande de papier aluminium. Celle-ci enveloppera le contour extérieur de votre moule à gâteau. Toutefois, il faudra le placer avant une heure au congélateur.
Cette méthode permet de créer une cuisson uniforme du gâteau. L’extérieur du gâteau ayant tendance à cuire plus vite, car il est au contact direct avec le moule qui chauffe à cause du four. En ayant, une bande très froide celle-ci ralentit la cuisson de l’extérieur du gâteau.

Comment faire que les pépites ou fruits ne tombent pas au fond du gâteau ?

Pour éviter ça, rien de plus simple. Il suffit de fariner les pépites de chocolat ou tout autre ingrédient sec avant de les incorporer à la pâte.
Mais attention, on ne farine pas avec de la farine en plus, on se sert uniquement de celle qui est prévue pour la recette. Pour cela on met les ingrédients dans toute la farine avant d’incorporer cette dernière à l’appareil.

Pourquoi faut-il que des ingrédients soient à température ambiante ?

Beaucoup de gens ne croient pas qu’avoir des ingrédients à température ambiante soit essentiel dans une recette.
En fait, c’est faux. Les ingrédients à température ambiante sont essentiels. Ils aident la pâte à être plus homogène, car les ingrédients vont mieux s’amalgamer.

Le beurre se mélange mieux s’il est un peu mou. Dans le cas où vous avez oublié de le sortir, pas de panique, utilisez le micro-ondes par tranches de 10 secondes et puissance minimum.
De même, des œufs tempérés montent mieux en neige et se mélangent également mieux à la pâte.

D’autres petits conseils de base

Voici une liste de petits conseils et astuces que tous pâtissiers débutants doivent savoir :
– Mesurez toujours avec une balance tous les ingrédients avant de commencer.
– Préchauffez le four avant de cuire. Pour éviter des mauvaises surprises, vérifiez parfois si votre four est bien réglé, à l’aide d’un thermomètre.
– Beurrez et farinez toujours votre moule pour éviter un démoulage catastrophique.
– Pour beurrer le moule, employez du beurre ramolli, pas fondu, en prenant soin de bien couvrir le fond et les parois. Ajoutez un peu de farine pour couvrir le moule, en tapant les côtés et en tournant le moule pour permettre plus facilement l’adhésion de la farine sur le beurre.
– Utilisez un moule de la dimension précisée dans la recette ou un moule de superficie équivalente.
– Surtout, n’ouvrez pas la porte du four pendant la première moitié de la cuisson, afin d’éviter qu’un coup de froid ne fasse dégonfler votre gâteau. 
– Pour en vérifier la cuisson, insérez la pointe d’un couteau au centre du gâteau. Celui-ci est cuit lorsque le couteau en ressort propre.

Une chose incontournable en pâtisserie est sûrement l’utilisation du chocolat. Il agrémente parfaitement les gâteaux, les confiseries et les biscuits. À un moment, vous aurez alors envie d’aller plus loin, de créer vos propres chocolats, voire vos sculptures en chocolat.
C’est alors qu’un problème se pose, comment colorer du chocolat blanc pour que ma friandise soit pleine de couleur et créative. Je vais vous expliquer ça, dans cet article.

Aussi sur le blog :
– Le chocolat
– Les différents types de colorants alimentaires

Quel colorant utiliser ?

Avant de faire fondre votre chocolat blanc, il faut déjà sélectionner votre colorant. D’abord, il faut savoir qu’une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat. Il faut donc éviter tous les colorants à base d’eau.
Il faut mieux se tourner vers les colorants alimentaires liposolubles, c’est-à-dire qui sont solubles dans les graisses. Ainsi, ils conviennent pour la coloration du beurre de cacao, du chocolat blanc, du beurre, ou de la margarine.

Vous pouvez prendre votre colorant sous plusieurs formes, soit :
Liquide : Il est conseillé de réserver les colorants liquides aux couleurs claires, car, si vous en utilisez trop, ils peuvent apporter une note amère et colorer les bouches.
En gel : Les couleurs sont intenses et soutenues dont il faut en mettre très peu.
En poudre : Les couleurs sont également plus vibrantes, mais la poudre est très difficile à doser, donc c’est très dur d’obtenir les mêmes teintes à chaque fois.

Comment colorer son chocolat blanc ?

Avant d’incorporer votre colorant à votre chocolat blanc, il faudra d’abord le faire tempérer. Il existe plusieurs méthodes pour le faire, en voici trois façons de faire :

Au bain-marie

1/Cassez votre tablette de chocolat blanc dans un cul-de-poule.
2/Puis préparez un autre cul-de-poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat.
3/Puis, remplissez une grande casserole d’eau au 1/3 et porter à ébullition.
4/Mettez votre cul-de-poule sur la casserole, mais attention le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. C’est la vapeur qui fait fondre votre chocolat.
5/Prenez un thermomètre et dès que le chocolat commence à atteindre 45-48 °C, déposez le cul-de-poule dans le bain de glaçons afin qu’il redescende à 26-27 °C.
6/Pour finir, remettez le cul-de-poule une dernière fois sur le bain-marie pour qu’il atteigne 27-29 °C.

Par ensemencement

1/Sur la totalité du chocolat, vous en fondez que le ¾, jusqu’au 45-48 °C. Tout en mettant le reste de côté.
2/Quand il faudra refroidir le chocolat, pour atteindre 26-27 °C, ajoutez le chocolat restant tout en remuant pour le faire fondre.
3/Puis, vous remettez votre cul-de-poule sur la casserole pour atteindre 27-29 °C.

Au micro-ondes

1/Cassez la tablette en chocolat en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-ondes. 
2/Chauffez une minute à 500w, puis remuez avec une spatule pour le refroidir.
3/Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w et mélangez de nouveau.

Votre chocolat est fondu, laissez-le dans un bol chaud pour qu’il reste liquide. Puis saupoudrez ou incorporez le colorant directement dans le chocolat.
Remuez le chocolat avec une cuillère pour mélanger la couleur. Au fur et à mesure que vous remuez, ajoutez plus ou moins de colorant en fonction de l’intensité de la couleur que vous souhaitez.
Il ne vous reste plus qu’à utiliser votre chocolat blanc coloré avant qu’il ne durcisse.

Astuce et conseil

Si vous prévoyez de faire plusieurs bols de chocolat de différentes couleurs, travaillez une couleur à la fois. Cela évitera de mélanger des couleurs par accident.

Utilisez un torchon quand vous mélangez le colorant avec le chocolat blanc. Celui-ci se trouvant dans un bol chaud, vous risquez de vous brûler si vous ne faites pas attention.

Avant d’utiliser un colorant à base d’huile, il faut penser à le réchauffer, car si le colorant alimentaire n’est pas à la même température le chocolat risque de faire des grumeaux. Pour cela :
– Mettez le flacon fermé dans un sac de congélation hermétique. Chassez autant d’air que possible du sachet pour bien le fermer.
– Plongez le sac dans un bain d’eau tiède pendant 10 à 15 minutes.
– Secouez le flacon une ou deux fois pendant qu’il trempe pour distribuer la chaleur de façon homogène. Si l’eau descend à température ambiante, remplacez-la.
– Sortez le flacon du sachet et séchez-le bien. Puis utilisez-le.