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La pâte à modeler au chocolat

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En plus de la pâte à sucre, il existe aussi une autre pâte permettant de modéliser des personnages ou des éléments. Elle est moins sucrée et elle a tendance à plaire au fan de chocolat.
Aujourd’hui, je vous fais découvrir la pâte à modeler au chocolat.

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À quoi ça sert ?

La pâte au chocolat, également appelée Chocolat Plastique, est une pâte à modeler comestible faite avec du chocolat utilisée pour décorer les gâteaux ou les biscuits. Contrairement à la pâte à sucre, il est très facile de gommer toutes les imperfections simplement en la lissant/chauffant avec la paume de sa main.
La pâte au chocolat sert donc :
— À réaliser des décors fins et complexes.
— À modéliser des personnages.
— À recouvrir entièrement un gâteau.
— À créer des scènes ou des paysages.

Contrairement à la pâte à sucre, il est très dur de trouver de la pâte au chocolat dans le commerce en France. Il faut donc se résoudre à la faire soit même.
Mais l’avantage c’est qu’elle se conserve longtemps. De plus, si vous faites du chocolat blanc vous pouvez la colorer selon vos envies.
Le seul problème est son gout de chocolat que certaines personnes n’aiment pas. Toutefois, sa teneur en sucre est moindre par rapport à la pâte à sucre.

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La recette

Il est possible de faire sa propre pâte à chocolat. Voici une recette pour faire une pâte avec du chocolat noir et une autre recette faite à partir de chocolat blanc que vous pouvez colorée.

Pâte de chocolat noir 

Ingrédient :
— 501 g de chocolat noir.
— 36 g de sucre.
— 301 g sirop de glucose.
— 36 g d’eau.

1/  Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Puis faites chauffer à 100°C jusqu’à ce que votre sucre soit bien dissous pour en faire un sirop de sucre.
2/ Faites fondre le chocolat au micro-onde à très basse température ou au bain-marie.
3/ Faites chauffer votre glucose au micro-onde à basse température et ajoutez le sur votre chocolat sans mélangez.
4/ Ajoutez rapidement le sirop de sucre à votre appareil et remuez vivement à l’aide d’une Maryse afin d’obtenir une texture de pâte homogène. Attention ça va vite durcir.
5/ Versez votre mélange sur une plaque recouverte de film alimentaire. Etalez ensuite votre pâte de chocolat sur une épaisseur maximale de 1cm sans oublier d’intégrer toute la matière grasse qui s’est séparée de votre appareil lors de votre mélange.
6/ Recouvrez votre pâte de chocolat de film plastique en faisant attention d’enlever tout l’air, et réservez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Conseil : La Pâte de Chocolat met 24h à durcir à l’air libre, donc pensez à la protéger dans un film plastique puis la remettre au réfrigérateur une fois que vous avez fini de l’utiliser pour la retravailler par la suite.

Pâte de chocolat blanc 

Ingrédient :
— 400 g de pistoles blanches
— 100 g de sirop de glucose

1/ Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde à très basse température ou au bain-marie.
2/ Faites chauffer votre glucose au micro-onde à basse température et ajoutez le sur votre chocolat blanc en mélangeant délicatement jusqu’à ce que votre pâte s’épaississe.
3/ Versez votre mélange sur une plaque recouverte de film alimentaire. Etalez ensuite votre pâte de chocolat blanc sur une épaisseur maximale de 1cm sans oublier d’intégrer toute la matière grasse qui s’est séparée de votre appareil lors de votre mélange.
4/ Recouvrez votre pâte de chocolat blanc de film plastique en faisant attention d’enlever tout l’air, et réservez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

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Comment la conserver ?

Dès que vous utilisez votre pâte au chocolat, il suffit de bien la protéger avec du film alimentaire puis de la placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Sa date de péremption est la même que celle du chocolat que vous avez utilisé pour la réaliser.
Quand vous voudrez réutiliser la pâte au chocolat, il suffira de la malaxer, de l’étirer, et de la pétrir pour qu’elle redevienne souple et prête à être utilisé.

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Comment l’utiliser ?

La pâte au chocolat est plus maniable et moins friable que la pâte à sucre. Pour travailler cette pâte, il suffit assouplir la pâte en la malaxant avant de l’étaler avec un rouleau.
Attention, la pâte doit devenir élastique, il ne faut pas qu’elle se casse lorsque vous l’étirez. Si c’est le cas il suffit de la malaxer entre vos mains jusqu’à ce qu’elle soit souple.
Si la pâte est trop ferme, mettez-la quelques secondes au micro-ondes.
Si elle est au contraire trop molle, mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de l‘utiliser de nouveau.

Comment la colorer ?

Pour colorer la pâte de chocolat blanc, il vous faut utiliser des colorants liposolubles, donc qui se mélangent dans la graisse.
Vous pouvez colorer votre pâte avant d’ajouter le glucose dans la recette. Ou une fois votre pâte réalisée entièrement comme avec la pâte à sucre.

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Quelles associations de saveur en pâtisserie ?

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À un moment donner en pâtisserie, on en vient à vouloir faire ses propres gâteaux par rapport à ses goûts ou celui-lui des gens qui nous entourent. Le problème s’est surement présenté à vous.
Quelle saveur, quel fruit, se marie le mieux ensemble ?
Pour vous aider, voici donc une liste des associations de goût en pâtisserie.

Le chocolat

Le chocolat au lait avec : l’amande, la vanille, la banane, le citron, le fruit de la passion, la noisette, la pistache, le praliné, le spéculoos.

Le chocolat noir : la vanille, l’amande, le praliné, la noisette, les noix, la framboise, le café, le citron, la cerise, la banane, la groseille, la myrtille, orange, la poire, la mandarine, le marron.

Le chocolat blanc : le citron, le citron vert, la noix de coco, la fraise, la framboise, les fruits rouges, la vanille, la pomme, la noix de macadamia.

Le chocolat dulcey : le caramel, le citron, le citron vert, la noisette, le café,

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Les épices

La cannelle : L’ananas, la badiane, la clémentine, la figue, le gingembre, le girofle, la mandarine, la myrtille, l’orange, la poire, la pomme, le raisin.

Le colombo : L’ananas, la banane, la noix de coco, la mangue.

Le gingembre : Le citron, le citron vert, la mangue, la pêche, la poire.

La muscade : La poire, la pomme, la patate douce.

La vanille : le chocolat blanc, le chocolat noir, le chocolat au lait, la pistache, les fruits rouges, l’amande, la noisette, la pomme, la poire, le caramel, le café, le praliné, les fruits exotiques, l’abricot, la noix de coco, le citron.

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Les herbes & fleurs

La menthe : la fraise, le chocolat noir, le citron vert, les fruits rouges.

La fleur d’oranger : l’orange, l’abricot, la pistache, l’amande.

Le basilic : La fraise, la pêche, la tomate.

Le thym : Le citron, le citron vert, la pêche, la tomate.

Le thé matcha : Le chocolat blanc, le citron vert, les fruits rouges, la vanille, la fraise.

 La lavande : L’abricot, l’amande, le chocolat au lait, la fève tonka, le miel, la rose, la vanille

La rose : La clémentine, la fraise, la framboise, le litchi, la pistache, la vanille.

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Les arachides

La noisette : L’amande, la pistache, le chocolat, la poire, la vanille, le praliné, le citron, caramel, l’abricot, le café, le marron, le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait.

L’amande : La pistache, la vanille, la pomme, la noisette, le chocolat, le citron, le miel, les fruits rouges, l’orange, la pêche, la poire, la framboise, le praliné, le rhum, le
caramel.

La pistache : Le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat noir, les fruits rouges, la fraise, la vanille, l’amande, la noisette, le praliné.

La noix de Pécan : La banane, le café, le caramel, le chocolat noir, la figue, la poire, la pomme, le potiron, le praliné, le sirop d’érable, la vanille.

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Les fruits

La pomme : La vanille, la noisette, la cannelle, le caramel, la poire, le chocolat.

La poire : Le chocolat noir, le chocolat au lait, la pomme, la noisette, le spéculoos, la noix, la noisette, la vanille, le miel, l’amande.

La noix de coco : Le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait, la vanille, la mangue, l’ananas, fruit de la passion, le citron vert et jaune, banane, l’abricot, la menthe, la framboise.

L’ananas : La vanille, la noix de coco, le miel, la mangue, le spéculoos, le fruit de la passion, le rhum, le chocolat blanc, praliné.

Le citron : Le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat noir, la framboise, le miel, la noisette, la vanille, le praliné, l’amande, l’abricot, la noix de coco, la menthe, la fraise, la framboise, les fruits rouges.

Le citron vert : L’ananas, la framboise, la menthe, la noix de coco, le chocolat blanc, les fruits rouges.

L’abricot : L’amande, la badiane, le basilic, le caramel, la cardamome, le citron, la fève Tonka, la fleur d’oranger, la menthe, le miel, la lavande, l’orange, la pêche, la pistache, le praliné, le romarin, le spéculoos, le thym, la vanille, la verveine.

La pêche : L’abricot, l’amande, la fraise, le chocolat noir.

La myrtille : La vanille, le chocolat noir, la cannelle, Chocolat blanc, la lavande.

La mûre : L’amande, Basilic, Citron, Chocolat noir, Gingembre, Thym, Vanille

La rhubarbe : L’amande, la fraise, la pomme.

L’orange : Le chocolat noir, le chocolat au lait, la fleur d’orange, l’amande, la noisette, le praliné.

Les fruits rouges : Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, la vanille, la pistache, la menthe, l’amande, la noix de coco.

La fraise : Le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat noir, le citron, la vanille, la pistache, la menthe, la noisette, l’amande, le poivre noir.

La framboise : Le chocolat blanc, le chocolat noir, le chocolat au lait, le citron jaune, le citron vert, la noix de coco, la pistache, la pomme, l’amande.

La cerise : L’amande, le basilic, la cardamome, le chocolat noir, la fève Tonka, la fleur d’oranger, la grenade, la menthe, le miel, la noisette, la pistache, le réglisse, la rhubarbe, la rose, le sésame, la violette, 

La mangue : Le chocolat noir, le chocolat au lait, la vanille, la noix de coco, le fruit de la passion, le spéculoos.

La banane : Le chocolat au lait, le chocolat noir, la noisette, la pomme, la poire, l’amande, la noix de coco.

La clémentine : La vanille, la cannelle, le chocolat au lait, le chocolat noir, la noix de coco, le basilic, la cardamome, la crème de marrons, le miel, la noisette, les noix.

La figue : La vanille, le miel, le caramel, l’amande, la noix.

Le pamplemousse : La pomme, le citron jaune, le citron vert, l’orange, pomme, poire, la fève tonka, la fraise.

Le litchi : L’ananas, le citron, la noix de coco, la framboise, l’huile d’olive, le kiwi, la menthe, la poire, la rose, la vanille.

Le kiwi : Le citron vert, la mangue, l’orange, la vanille.

Les fraises des bois : La crème fraîche, le mascarpone, la vanille.

Le melon : La cardamome, le citron, la fraise, la framboise, le gingembre, l’huile d’olive, la menthe, la mûre.

Le raisin : La banane, le chocolat noir, le chocolat au lait, la carotte, le cognac, la figue, la nectarine, la noix de coco, l’orange, la pistache, la poire, la pomme, le rhum.

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Les autres saveurs

Le caramel : La pomme, la poire, l’abricot, l’ananas, la banane, la groseille, la vanille, le chocolat noir, le chocolat au lait, le praliné, la noisette, l’amande.

Le praliné : La noisette, le chocolat noir et au lait, le citron, l’abricot, la pistache, l’orange, la vanille, la framboise, fruit de la passion.

Le miel : l’ananas, le citron, l’abricot et le miel.

Le café : le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait, l’orange, la noisette, l’amande, la poire, la vanille, le spéculoos.

La crème de marrons : la pomme, la poire, la clémentine, l’orange, le café, le chocolat noir, le chocolat au lait.

Le spéculoos : le chocolat au lait, le citron, la pomme, la poire, l’abricot, la fraise, la framboise

La fève Tonka : la vanille, le citron, le chocolat au lait, le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat dulcey, le café, la cerise.

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Les Gravity cakes

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Grâce à l’arriver d’internet, beaucoup de pâtissiers ont démontré leur art en créant des gâteaux de plus en plus beau visuellement, et spectaculaire. C’est le qu’à avec les Gravity Cake, qui sont là pour être savoureux et faire un effet wouah.

Note : Les images viennent de Pinterest, je vous conseille d’aller sur ce réseau social pour voir les auteurs de ses gâteaux et leurs œuvres culinaires.

C’est quoi un Gravity Cake ?

En résumé, le Gravity cake est un gâteau sur lequel on fait suspendre dans les airs, comme par magie, un autre élément. Ça peut être des bonbons, une tasse de thé, un liquide. Le gâteau semble pris dans un tableau, tout en donnant un effet de mouvement. Le Gravity cake est si impressionnant, visuellement, que l’on vient à ce demander comment il tient.
Au même titre que le Cake-design, le Gravity cake est un art comestible, en bref, c’est de la pâtisserie artistique. Qui demande d’utiliser son imagination et ces capacités.

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D’où vient le Gravity cake ?

L’origine exacte du Gravity cake n’est pas  vraiment connue avec certitude. Cependant, il y a quelques indices qui nous permettent de retracer son histoire.
Ainsi, ce serait en 2016 que la mention de « gâteau suspendu » ou « Gravity cake » apparaît pour la première fois sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram et Pinterest.
Une année plus tard, la popularité du Gravity Cake explose complètement grâce à des publications virales sur des sites web culinaires. Ce serait d’ailleurs Cindy Wang, une pâtissière américaine qui aurait popularisé le Gravity cake avec ses créations originales et ses tutoriels vidéo.
À ce jour, certains pensent que le Gravity cake s’inspire à l’origine d’une technique japonaise appelée « nagashi somen », où des nouilles fines sont disposées en cascade sur un plateau en bambou. Mais ça reste encore à prouver.

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Comment réaliser un Gravity Cake ?

Le Gravity cake repose sur une technique pas si compliquer au premier abord, mais qui demande beaucoup de patience.
En faites, il suffit de planter une pique à brochette dans la base du gâteau et de l’entourer d’une paille. Ensuite, on n’a plus qu’à recouvrir la paille de chocolat fondu et de coller les bonbons dessus ou d’autre objet. Vous pouvez bien sûr décliner le concept avec d’autres ingrédients comme la pâte à sucre. Seule contrainte, il faut que la matière soit suffisamment malléable pour prendre la forme voulue et qu’elle durcisse ensuite pour donner de la structure à la création.
Mais attention plus le Gravity Cake est complexe et l’objet suspendu est lourd plus l’armature devra être solide.
Si vous cherchez à suspendre un autre gâteau au-dessus d’un autre, il faudra des tiges en métal au lieu d’un pique de bois.
Sinon, il existe es structuré déjà toute faite et en vente sur internet pour vous permettre de faire des Gravity Cake sans avoir un diplôme d’ingénieur en poche.

En résumé, il faut :
— Un gâteau : Il sert de base et il sera la partie manger par vous et vos invités.
— Une armature : Une armature garantira la stabilité de votre Gravity Cake. Plus l’objet suspendu est lourd plus elle devra être solide.
— Un coulis : En chocolat, pâte à sucre, il fera le liant entre le gâteau et l’objet suspendu. Il recouvre toute l’armature. Il peut être décoré de bonbon.
— L’objet suspendu : ça peut être un simple sachet en papier d’où tombe le coulis, un objet comme une tasse ou bien plus gros comme un autre gâteau.

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Comment conserver un gâteau de type Gravity Cake ?

Il est tout à fait possible de conserver un Gravity Cake dans un environnement frais et non au réfrigérateur du moins s’il n’a pas d’élément fragile, comme la crème chantilly.
Toutefois, une exposition prolongée à l’air pourrait abîmer le gâteau. Évitez une exposition à la lumière du soleil ou à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité. Un endroit à l’abri de la lumière comme une cave ou un sellier est préférable. Mais un réfrigérateur reste la meilleure solution. Vous pourrez le garder pendant 2 à 3 jours avant de le servir.
Lors d’un événement, il faut mieux le présenter une demi-heure avant la découpe. Pour que les invités puissent le regarder et que la chaleur environnante ne l’abîme pas.

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Le glaçage miroir

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Il existe de nombreux types de glaçage, certaines servent à protéger, d’autre à décorer pour rajouter du relief. Mais il existe un glaçage qui est là pour rajouter autant du gout que de la beauté à un gâteau, le rendant aussi brillant qu’un bijou.
Je vous fais découvrir aujourd’hui, du glaçage miroir.

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À quoi ça sert ?

Le glaçage miroir est un glaçage utilisé pour enrober les entremets, les gâteaux et les bûches. Il est connu pour sa brillance éclatante, avec effet miroir, qui donne un excellent rendu visuel aux pâtisseries.
L’intérêt de ce glaçage de recouvrir une surface irrégulière et matte d’un matériau parfaitement lisse et brillant. Le but est d’obtenir un rendu parfait, sans défaut de couleur, et sans aspérités ou bulles, pour un fini dit « miroir ».

Normalement, le glaçage miroir est de couleur unie. Mais de nos jours, ce glaçage a évolué. Il n’est plus d’une seule couleur, mais il peut revêtir des dégradés ou des taches de couleur. C’est grâce à lui que les gâteaux aux nuances « galactiques » existent.
Ainsi ce glaçage peut être coloré selon votre fantaisie.

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La recette

Le glaçage miroir est réalisé avec une base de chocolat blanc ou noir et de lait concentré sucré, fondu avec du sucre et de la gélatine, puis colorée.
Je vous propose deux recettes pour pouvoir décorer votre gâteau selon vos envies.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédient :
– 210 g de sucre en poudre.
– 75 g d’eau.
– 70 g de cacao en poudre.
– 145 g de crème liquide.
– 8 g de gélatine en poudre ou feuilles

1/ Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine.
2/ Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux.
3/ Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition jusqu’à 103°C.
4/ Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez doucement.
5/ Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude tout en mélangeant.
6/ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.

Glaçage miroir au chocolat blanc (à colorer)

Ingrédient :
– 3 feuilles de gélatine.
– 4 cl d’eau.
– 100 g de sucre.
– 100 g de glucose.
– 100 g de chocolat blanc.
– 50 g de lait concentré.
– Du colorant au choix.

1/ Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine.
2/ Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition jusqu’à 103°C.
3/ Retirez du feu et a joutez la gélatine égouttée et chocolat blanc coupé en morceaux tout en mélangeant.
4/ incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur au choix.
5/ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.

Petite astuce : Le glaçage miroir est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas de l’utiliser sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur. Car le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.

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Comment l’utiliser ?

Avant de l’utiliser, votre glaçage miroir doit atteindre la bonne température, soit :
– 35°C pour le glaçage au chocolat.
– 30°C pour le glaçage au cacao.

Sortez votre gâteau ou entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse. Posez-le sur une grille qui sera elle même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Puis versez le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout le gâteau. S’il est plat sur le dessus, passez rapidement un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage avant qu’il ne commence à figer.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous votre gâteau. Faites glisser votre gâteau sur la grille puis déposez-le sur un plat.

Note : Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.

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Comment la conserver ?

Vous pouvez préparer votre glaçage miroir 4 jours à l’avance en le gardant au réfrigérateur dans une boite hermétique. Vous pouvez également le congeler plusieurs semaines.
Par contre, il faudra réchauffer le glaçage miroir avant toute utilisation. Utilisez le micro-onde par tranches de 30 secondes, en vérifiant la température avec un thermomètre.

Le glaçage devra atteindre 37°C, sauf s’il a du lait concentré non sucré, il faudra alors le réchauffer à 30°C seulement.
Pour finir, mixez le glaçage de nouveau avant de l’utiliser.

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Livre de recettes  The Legend of Zelda : Tears of the Kingdom

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Au début de l’année, un nouveau Zelda est sorti qui fait suite à The Legend of Zelda breath of the Wild. Un nouveau jeu, donc des nouveaux plats. Il ne me fallut pas longtemps pour me donner envie de retourner à la cuisine pour créer de nouvelle recette venant d’Hyrule.
Dans Tears of the Kingdom, Link découvre les tomates et surtout le fromage. Ce qui amène à quelque nouveauté comme la pizza.
Bref, un livre pour les fans de l’univers de Zelda.

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Que trouve-t-on dans ce livre ?

Ce livre de recettes se compose de 30 plats venant de The Legend of Zelda : Tears of the Kingdom, vous permettant ainsi de découvrir les nouveaux plats d’ Hyrule.
J’ai également voulu que ce livre soit pratique et fait pour les fans de The Legend Of Zelda Tears Of The Kingdom. À chaque page, sa recette avec la liste des ingrédients, quelques conseils et la description du plat venant du jeu.
De plus, le design du livre suit celui du jeu vidéo The Legend of Zelda Tears of the Kingdom.

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Où trouver le livre ?

Vous pouvez commander le livre via deux canaux, soit :
— Directement sur la boutique.
— Ou sur Amazon.
Vous pourrez également le retrouver dans les festivals et salons en format papier.

Vous pouvez aussi retrouver certaines des recettes de Zelda venant du livre sur le blog.
En voici la liste :
— Pizza à la tomate de Zelda Tears of the Kingdom
Je vous invite également à jeter un coup d’œil à l’extrait disponible gratuitement. Il vous permettra de vous faire une idée du style de l’ouvrage.
Bonne lecture.

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