Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache.
Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ? Peut-elle être déclinée dans d’autre saveur ?
Dans cet article, je vais essayer de vous faire découvrir tous les secrets de la ganache.
À quoi ça sert ?
La ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage, mais également comme garniture. Elle permet de faire des entremets, des bonbons au chocolat, des truffes, ou même de décorer les gâteaux.
La ganache est avant toute faite en chocolat noir, mais elle peut être aussi préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Toutefois, il existe maintenant beaucoup de déclinaisons de ganache, comme parfumer avec des fruits, des épices, de l’alcool voir des zestes d’agrumes.
Ainsi, la crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée ou coulis de fruits pour certaines préparations acidulées, cela donne une petite légèreté à la préparation.
D’où ça vient ?
Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat. Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). À l’époque, le mot Ganache était une insulte.
Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Malheureusement, l’événement n’est pas daté avec précision et aucune source ne confirme véritablement l’histoire.
Cette erreur a tout de même fait le tour du monde et permit de créer d’innombrable gâteau, dessert et friandise.
La recette
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat en quantités à peu près égales. Mais parfois la recette demande de rajouter du lait ou du beurre.
La recette est très simple, il suffit de faire bouillir le liquide et de le verser sur le chocolat, tout en remuant constamment.
En refroidissant, la préparation s’épaissit. Sachez que, plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.
Ingrédient :
Au chocolat noir :
– 100 g de chocolat noir
– 300 g de crème liquide entière
Au chocolat au lait :
– 100 g de chocolat au lait
– 250 g de crème liquide entière
Au chocolat blanc :
– 100 g de chocolat blanc
– 240 g de crème liquide entière
1/Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux.
2/Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat en trois fois tout en remuant.
3/Filmez au plus proche et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou 1 heure au congélateur,
4/Après refroidissement complet, mélangez un peu la ganache. Puis mettez-la dans une poche à douille avec de l’utilité.
Petite astuce : N’utilisez pas de fouet pour le mélange, pour ne pas foisonner la ganache ou y incorporer de bulle d’air, préféré une Maryse ou une cuillère.
Coupez votre chocolat assez petit pour une fonte homogène et rapide.
Comment la conserver ?
La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps.
Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût.
Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois. Mais il est recommandé de l’utiliser des 2 semaines au froid.
Comment l’utiliser ?
La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille. Ceci vous permet de mieux la disposer et la manipuler.
Si vous n’avez pas de poche à douille à disposition, vous pouvez utiliser une cuillère pour déposer la ganache et une Maryse ou une spatule pour la lisser.
