Si vous aimez la pâtisserie, vous avez sûrement déjà fait des biscuits ou des cookies. Vous vous êtes certainement demandé comment décorer les gâteaux pour les rendre plus appétissants ou ludiques.
Faut-il utiliser de la pâte à sucre ? Des colorants ? Un glaçage ? Mais lequel ?
Et si je vous parlais d’un glaçage qui a fait ses preuves au fil des années et qui peut aller dans n’importe quelle pâtisserie. Je parle bien sûr du glaçage royal alias glace royale.
À quoi ça sert ?
Le glaçage royal sert à glacer, mais également à décorer les gâteaux ou les biscuits. Le glaçage royal se retrouve ainsi sur de nombreuses pâtisseries comme les célèbres mille-feuilles ou les calissons d’Aix.
Le glaçage royal sert donc:
– À réaliser des décors qui durcissent à l’air.
– À décorer de socles en plastique ou polystyrène, des pièces montées, des pains d’épices…
– À décorer des gâteaux, des cupcakes et des biscuits avec une poche à douille, ou au pochoir.
– À faire un glaçage.
– À écrire.
– À faire des ornements fins.
– À coller des aliments entre eux, car elle durcit à l’air en séchant.
– À faire une sous-couche pour décorer des gâteaux.
L’avantage de la glace royale c’est qu’elle peut être colorée et avoir une consistance aussi fluide qu’épaisse. Ce qui permet de l’utiliser sous différente forme. Elle peut ainsi être utilisée pour dessiner sur les biscuits et créer des paysages, des personnages ou des scènes. En plus, ce glaçage durcit vite, ce qui permet de superposer des couleurs sans qu’elle se mélange.
Vous pouvez également parfumer votre glaçage royal en incorporant des arômes alimentaires rendant vos biscuits plus savoureux. Attention, il arrive que des arômes colorent également le glaçage.
Le seul défaut de nappage, c’est qu’il est sucré, il faut donc être vigilant et adapter le taux de sucre dans votre dessert.
D’où ça vient ?
C’est très dur de retrouver l’origine de ce glaçage, d’autant plus qu’il a plusieurs appellations, soit : glace royale, glaçage blanc, glaçage royal, glace blanche ou encore Royal Ice.
D’après ce que j’ai pu lire, le glaçage royal trouverait ces origines chez les Britanniques, et daterait de 1840. Un pâtissier aurait eu l’idée de faire un gâteau entièrement recouvert de ce nappage blanc pour le mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria et l’aurait nommée en leur honneur « royal icing ».
La recette
Voici la recette du glaçage royale, elle est simple, et ne demande pas grand-chose comme ingrédient. Sachez qu’il existe des sachets prés à l’emploi, où il suffit de rajouter de l’eau, si vous avez peur de la rater ou pour des questions d’hygiène.
Ingrédient :
– 200 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf (environ 40 g)
1/ Tamisez le sucre glace, puis versez-le dans un bol.
2/ Dans un saladier, battez légèrement le blanc d’œuf pour le liquéfier, puis ajoutez le sucre glace.
3/ Remuez pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une crème blanchâtre.
4/ Rajoutez le colorant ou l’arôme de votre choix à votre préparation, sinon laissez-le tel quel.
Petite astuce : Si le glaçage est trop liquide, ajoutez du sucre glace, s’il est trop épais, ajoutez un peu de jus de citron ou de l’eau.
Il faut savoir qu’il existe trois variétés de glaçage et celle-ci dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire, soit :
– Le glaçage royal fluide : Il est utilisé autant pour dessiner le contour de votre biscuit que le remplir. Il doit être assez fluide pour sécher rapidement, mais pas trop pour ne pas couler sur les bords du biscuit. Il sert notamment pour la technique du « wet on wet », qui consiste à créer des cookies de plusieurs coloris ou motifs sans reliefs.
– Le glaçage royal médium : Il a une consistance crémeuse, comme une glace l’on vient de servir et qui va bientôt fondre. Il est utilisé pour réaliser des filigranes, ou des transferts.
– Le glaçage royal ferme : Il a une consistance épaisse et dense, proche du dentifrice. Il est souvent utilisé pour faire des fleurs, des broderies, des rubans, ou de colle alimentaire.
Comment la conserver ?
Malheureusement, la glace royale croûte et durcit au contact de l’air très rapidement, peu importe sa consistance.
Il est donc recommandé de recouvrir le contenant où se trouve votre glace royale avec un torchon ou essuie-tout humide et de la conserver au réfrigérateur. Elle devra être utilisée sous 24-48h. Au-delà, elle perdrait de sa tenue et de sa qualité.
Comment l’utiliser ?
Il existe plein de manières différentes d’utiliser le glaçage royal, pour décorer, pour peindre, pour transférer, pour coller. Je vais parler ici de deux méthodes simples pour agrémenter vos biscuits, elles conviennent très bien au débutant.
Méthode N°1 :
La première méthode consiste à dessiner le contour de votre biscuit avec du glaçage médium et une poche à douille. Cette barrière évitera à votre glaçage royal de baver quand vous remplirez l’intérieur du contour avec du glaçage plus fluide. Il faut donc pour ce procédé utiliser deux types de glaçage royal et laisser sécher entre chaque procédé.
Méthode N°2 :
La deuxième méthode est d’utiliser un seul et même glaçage pour faire le contour et remplir le biscuit. Il faudra préparer un glaçage royal mi-médium mi-fluide, la texture doit s’étale un peu, mais sans couler. Pour vous assurer d’avoir la bonne texture, insérez la pointe d’un couteau sur la surface de votre glaçage royale. Si au bout de 15 à 20 secondes, la marque disparaît complètement, c’est que vous avez la bonne consistance.
Maintenant que ce glaçage n’a plus de secret pour vous, il ne vous reste plus qu’à faire des tonnes de biscuits pour vous exercer encore et encore.
