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Le cake-design

Tout le monde connaît les traditionnelles tartes, cakes, ou galettes… Mais connaissez-vous les cakes-design, ces fameux gâteaux hauts en couleur qui font fureur lors des fêtes ou sur les réseaux sociaux.
Ce gâteau très à la mode n’est pourtant pas si jeune, il a également une longue histoire. Je vous laisse la découvrir.

C’est quoi, un cake-design ?

Le cake design aussi appelé cake decorating est un art culinaire du domaine de la pâtisserie consistant à réaliser des gâteaux de plusieurs étages exceptionnels. Ils peuvent être décorés, moulés ou encore sculptés à l’aide des intrants comme le fondant, la pâte à sucre ou le glaçage. Ainsi ces gâteaux peuvent revêtir la forme d’un lieu, d’un objet, ou d’une occasion particulière.
En bref, le cake design est un art comestible. C’est de la pâtisserie artistique. C’est donc une reproduction intégrale de l’imaginaire qui suscite des envies demandant beaucoup d’inventivité aux pâtissiers.

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D’où ça vient ?

Sachez que le cake design est à l’origine un art français. En effet, le précurseur en la matière s’appelle Marie-Antoine Carême, appelé également Antonin Carême ou encore « le roi des chefs et le chef des rois ».
Ce chef pâtissier est né le 8 juin 1784 à Paris. Il est le premier à porter l’appellation, tant connu dans le monde culinaire, de « chef ».
Antonin Carême vient d’une fratrie de 14 enfants, il est abandonné à l’âge de 8 ans par ses parents, en 1792, pendant la Révolution française.
Il trouve refuge auprès d’un cabaretier où il travaille comme garçon de cuisine en échange d’un toit.

Naturellement doué, Antonin se fait rapidement remarquer et entre, à 13 ans, comme apprenti auprès du célèbre pâtissier Sylvain Bailly
Son ascension sera rapide, car à 17 ans, il devient « premier tourier »., puis il ouvrira sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix.
Rapidement, il devient célèbre pour ses magnifiques pièces montées, qui étaient alors utilisées comme centre de table chez des riches aristocrates. Ces gâteaux étaient entièrement en sucre, en pâte d’amande et en pâtisserie. Elles s’inspiraient notamment des pyramides et temples antiques.
Antonin Carêm étudie d’ailleurs l’architecture et dessinait ses créations selon les modèles qu’il aimait le plus.
Grâce à ça, on lui confie la confection des pièces montées des tables du Premier Consul et de Talleyrand. Ses inventions de gros nougats et de grosses meringues à base d’amandes et de miel et ses compositions lui valent un grand succès dans toutes les cours européennes.

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Grâce à Antonin Carême, l’art culinaire du Cake Design s’élève au rang de science. Mais également, grâce aux moules à gâteaux qui font leur apparition dans les cuisines d’Europe du nord-est.
Toutefois, ces gâteaux, contrairement à aujourd’hui, étaient surtout utilisés comme éléments décoratifs.
Il faudra attendre 1840, lors de l’arrivée du four à thermostat, pour que le cake design se vulgarise un peu. Car, le four permettra de faire des gâteaux plus facilement.
C’est dans l’Illinois, que le cake design à l’américaine apparaît grâce aux frères Wilton qui fondent la Wilton Enterprise en 1929. Ils proposaient des cours de cake decorating, qui connurent un énorme succès auprès de professionnels comme des particuliers.
Au même moment, c’est l’émergence du glaçage à l’américaine, le fameux « butter-cream icing » aussi connut comme la fameuse « crème au beurre ».
Quelques années plus tard, un américain Joseph Lambeth profitera de l’engouement pour écrire un livre référence en matière de cake decorating. Ce qui va populariser cet art.

C’est par ce biais que le cake design a fait son grand retour en France.
Toutefois cet art est surtout exercé par des particuliers, car les pâtissiers professionnels restent attachés aux pâtisseries traditionnelles.
C’est pourquoi on voit apparaître un nouveau métier : Le cake designer. Ces pâtissiers et passionnés sont capables de réaliser un gâteau unique selon les rêves du client.

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Les règles à suivre pour faire un cake-design

Il faut savoir qu’il existe quatre règles à respecter pour faire un bon cake design. Il faut donc :
Un gâteau moelleux : Celui-ci doit être à la fois aéré et bien se tenir pour supporter le poids des décorations. C’est le cas, de la génoise, du molly cake, du sponge cake…
Une garniture adaptée : Celle-ci doit être légère et stable tout en étant hors du réfrigérateur. Car vous allez passer du temps à décorer votre gâteau et parce qu’il va être exposé avant d’être dégusté.
Un montage structuré : Un montage réussi garantira la stabilité de votre gâteau. Il faut donc utiliser une ganache, qui va emprisonner la garniture à l’intérieur de votre gâteau.
Un lissage réussi : Pour un lissage parfait, il faut mieux utiliser une ganache de couverture qui permettra la pose d’une couche de pâte à sucre sans prise de tête.

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Comment conserver un gâteau de type cake-design ?

Il est tout à fait possible de conserver un cake design dans un environnement frais et non au réfrigérateur vu les matières utilisées.
Mais, une exposition prolongée à l’air pourrait sécher et abîmer le gâteau. Si vous voulez le conserver pendant plus de 24 heures, il est recommandé de l’emballer avec un film alimentaire.
Par ailleurs, évitez une exposition à la lumière du soleil ou à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité. Un endroit à l’abri de la lumière comme une cave ou un sellier est préférable.
Lors d’un événement, il faut mieux le présenter une demi-heure avant la découpe. Pour que les invités puissent le regarder et que la chaleur environnante ne l’abîme pas.

Recette : Gâteau aux graines de The legend of zelda breath of the wild

Il est prévu que cette année The legend of zelda breath of the wild 2 sorte, surement vers les fêtes de Noel. Entre temps, j’ai décidé de faire un livre de recettes qui retranscrit la plupart des plats venant du jeu.
En voici un : le Gâteau aux graines. C’est un cake relativement facile à faire. Il plaira certainement aux adorateurs de noix en tout genre.
Bon appétit.

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Ingrédient 

– 1 sachet levure.
– 150 g farine.
– 10 cl lait.
– 120 g sucre.
– 40 g de poudre de noisette.
– 40 g de noix.
– 40 g de noix de pécan.
– 100 g beurre très mou.
– 2 œufs.
– 1 pincée de sel.

– 30 g de pistaches, décortiquées.
– 30 g d’amandes.
– 30 g de noisettes.
– 120 g de beurre.
– 180 g de cassonade/sucre brun.
– 1 c. à soupe d’eau.
– 8 cl de lait.

Préparation 

1/ Préchauffez le four à 180°C
2/ Hachez les noix de pécan et les noix. Mettez de côté.
3/ Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite le lait et les œufs. Mélangez-le tout.
4/ Dans un autre saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes, la levure, le sel et les noix hachées. Puis mélangez les deux préparations.
5/ Beurrez et enfarinez un moule à cake. Versez-y la préparation et enfournez pendant environ 30 minutes. Attendez que le cake refroidisse un peu avant de le démouler.
6/ Dans une poêle sur feu moyen, faites griller les pistaches et les amandes pendant quelques minutes, puis retirez du feu et réservez.
7/ Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre, la cassonade et l’eau. Une fois le beurre fondu, augmentez un peu le feu pour porter à ébullition. À ébullition, fouettez constamment jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et que le sucre soit dissous, soit pendant environ 5 à 8 minutes. Retirez du feu et incorporez tout en fouettant le lait.
8/ Versez la moitié du glaçage sur le cake tiède. Ajoutez dans l’autre moitié sur les pistaches, les amandes et les noisettes. Puis déposez le reste sur le gâteau. Laissez refroidir un peu avant de servir.

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La pâte à sucre

Il existe de nombreux types de glaçage pour recouvrir les gâteaux et les biscuits. Le plus connu est la pâte à sucre, une pâte à modeler comestible facile à manipuler et qui a fait ces preuves.
Pourquoi ne pas vous présentez la pâte sucre, en vous disant comment l’utiliser et d’où elle vient.

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À quoi ça sert ?

La pâte à sucre, communément appelée « PAS » est une pâte à modeler comestible utilisée pour décorer les gâteaux ou les biscuits, soit en les recouvrant ou en modelant des formes telles que des feuilles, des fleurs ou des personnages.
La pâte à sucre sert donc :
— À réaliser des décors fins et complexes.
— À modéliser des personnages.
— À recouvrir entièrement un gâteau.
— À créer des scènes ou des paysages.

Il faut savoir que la pâte à sucre peut être achetée dans le commerce dans une large gamme de couleurs. Dans le cas où vous la faites vous-même, la pâte peut être colorée et aromatisée selon vos envies.
La pâte durcit vite à l’air et ne s’abîme pas. Elle ne fond pas et ne dégouline pas.
Le seul défaut de la pâte à sucre est sa teneur en sucre et son goût sucré qui peut en rebuter plus d’un. Si vous en mettez beaucoup, il faudra penser à adapter le taux de sucre dans votre dessert.

D’où ça vient ?

La pâte à sucre aurait beaucoup été utilisée au Moyen Âge pour réaliser des sculptures comestibles chez les seigneurs. Aux XVIe et XVIIe siècles, la pâte aurait servi de décorations de tables lors des banquets, et aurait été moulée en vaisselle comestible. Par contre, vers le XVIIIe siècle, la pâte à sucre serait utilisée sous forme de fleurs simples et de sculptures minimalistes.
Les pâtissiers s’en sont ensuite désintéressés, préférant la pâte d’amande, qui permettait de faire la même chose que la pâte à sucre.
Heureusement, les pays anglo-saxons ont continué à utiliser la pâte à sucre pour la décoration de leurs gâteaux, évitant que la pâte ne disparaisse.
De nos jours, la pâte à sucre est revenue dans nos foyers grâce à la disposition facile de l’aliment dans nos grandes surfaces. Mais également grâce aux séries américaines qui ont remis au goût du jour la pâte à sucre.

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La recette

Il est possible de faire sa propre pâte à sucre. Il existe d’ailleurs de nombreuses recettes. Sachez tout de même que sa réalisation est longue et assez difficile, car elle peut facilement devenir collante. De même, il est compliqué d’obtenir une pâte totalement blanche, comme celles du commerce.
Mais l’avantage c’est qu’elle est fait maison et savoir faire sa propre pâte à sucre peut dépanner.

Ingrédient :
— 1 blanc d’œuf.
— 500 g de sucre glace.
— 1 c. à soupe de sirop de glucose.
— Du colorant (au choix).

1/  Dans un saladier, mélangez le blanc d’œuf et le sirop de glucose. Ajoutez petit à petit les ¾ du sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une préparation compacte.
2/ Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, malaxez avec vos mains la pâte à sucre jusqu’à obtenir une texture agréable. Ajoutez ensuite le colorant et malaxez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit entièrement colorée.

Conseil : Si la pâte est trop collante, ajoutez le reste du sucre glace. Par contre, si la pâte est trop sèche ou difficile à travailler, ajoutez-y un peu de matière grasse végétale.

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Comment la conserver ?

Dès que vous ouvrez un paquet de pâte à sucre, il suffit de bien le protéger avec du film alimentaire puis de le placer dans une boîte hermétique à température ambiante. Il ne faut surtout pas la mettre au réfrigérateur ou au congélateur, car elle supporte mal l’humidité.
Quand vous voudrez réutiliser la pâte à sucre, il suffira de la malaxer, de l’étirer, et de la pétrir pour qu’elle redevienne souple et prête à être utilisé.
Dans le cas de pâte à sucre fait maison, sachez qu’elle se conserve bien moins bien que de la pâte à sucre industrielle.

Comment l’utiliser ?

Pour travailler la pâte à sucre, il faut déjà un plan de travail saupoudré de sucre glace. Puis, il faut assouplir la pâte en la malaxant avant de l’étaler avec un rouleau spécial pâte à sucre.
Attention, la pâte doit devenir élastique, il ne faut pas qu’elle se casse lorsque vous l’étirez. Si c’est le cas il suffit de la malaxer entre vos mains jusqu’à ce qu’elle soit souple.
Quand vous utilisez des emporte-pièces, il est conseil de les mettre dans un peu de sucre glace pour permettre une découpe nette.

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Recette : Cake design d’Halloween sanglant

C’est Halloween, c’est le moment de regarder des films d’horreur, de jouer à des jeux vidéo qui font peur et surtout de faire plaisir à son estomac.
Voilà le premier cake-design du blog, qui sera suivi par d’autres. Il est léger, frais et bien sanglant. De quoi réjouir les adorateurs d’horreur.
Bon appétit.

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Ingrédient 

Le gâteau :
– 6 œufs.
– 190 g de sucre.
– 140 g de farine.
– 1 sachet de levures (15 g).
– De la confiture de framboise.
– 170 g de framboise.
– 40 cl de crème liquide à 30% de MG.
– 6 c. à soupe de sucre glace.
– 400 g de mascarpone
– 1 c. à café d’arôme de vanille.

Décoration :
–  Du colis de framboise
– 125gr de sucre.
– 25gr de sirop de glucose
– 5 cl d’eau.

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Préparation 

1/ Préchauffez le four à 180°C. Mettez du papier sulfurisé dans un moule rond.
2/ Dans un cul-de-poule mettez les œufs et le sucre. Fouettez ensuite jusqu’à incorporer le plus d’air possible. La préparation doit être claire et avoir doublé de volume.
3/ Incorporez délicatement à la spatule, la farine et la levure tamisée.
4/ Coulez aussitôt la pâte dans le moule, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes.
5/ Sortez la génoise du four, attendez qu’elle refroidisse avant de la couper en deux dans l’épaisseur.
6/ Dans un grand bol froid, versez la crème liquide et le mascarpone, battez les crèmes avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’elles montent en chantilly. Ajoutez le sucre glace et l’arôme de vanille, fouettez une dernière fois à la vitesse maximale pour serrer la crème.
7/ Répartissez la confiture à la framboise sur la génoise, puis ajoutez une fine couche de chantilly.
8/ Enfoncez les framboises dans la crème. Déposez ensuite l’autre génoise délicatement par-dessus et réfrigérez 2 heures.
9/ Entre-temps, dans une casserole, mettez le sirop de glucose, le sucre et l’eau. Chauffez la préparation à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 150°C. Servez-vous d’un thermomètre de cuisson pour vous aider.
10/ La température optimale atteinte, éteignez le feu. Laissez un peu reposer le temps que les bulles disparaissent du sirop. Puis versez soigneusement le mélange dans un moule en silicone carré ou rectangulaire.
11/ Laissez refroidir jusqu’à ce que la plaque de sucre soit ferme, puis faites-la sortir du moule et cassez-la tel du verre.
12/ Sortez le gâteau du réfrigérateur et enrobez-le du reste de chantilly. Enfoncez les morceaux de sucre dans la génoise. Puis avec une seringue, étalez le colis de framboise pour faire un effet sang.

Conseil

Pour bien faire monter en chantilly, il faut que la crème liquide et le mascarpone soient très froids ainsi que le saladier, dans lequel elles seront mélangées.

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Recette : Maple bar de Stardew valley

Vous le sentez, c’est bientôt l’automne. Les feuilles tombent, le froid arrive et le soleil se fait plus rare.
C’est le bon moment pour se régaler avec des friandises au sirop d’érable. Voici, la recette des fameuses Maple bar, aussi appelées Barre d’érable venant du jeu vidéo Stardew Valley.
Elles sont un peu longues à préparer, mais leur goût vaut vraiment le coup.
Bon appétit.

Ingrédient 

– 42 g de levure boulangère.
– 10 cl d’eau tiède.
– 10 cl de lait tiède.
– 60 g de sucre.
– 1 œuf.
– 1 c. à café de sel.
– 50 g margarine mous.
– 400 g de farine.
– 1 c. à café d’extrait de vanille.
– 250 g de sucre à glace.
– 150 g de sirop d’érable.

Préparation

1/ Dans un bol, mélangez la levure, le lait et une cuillère à café de sucre.
Dans un saladier, mélangez l’eau, le sucre, l’œuf, l’extrait de vanille et le sel. Mélangez bien.
2/ Incorporez ensuite le lait et la levure puis la margarine et la moitié de la farine, puis pétrissez pendant environ 2 minutes jusqu’à avoir une pâte lisse.
3/ Ajoutez le reste de la farine et pétrissez encore pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple. Si la pâte est trop collante, rajoutez de la farine au fur et à mesure.
4/ Formez ensuite une boule, mettez-la dans un bol et couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez-la lever pendant 1h30.
5/ Dégazez la pâte en appuyant dessus légèrement avec la paume de la main pour la dégonfler un peu et divisez-la en deux.
6/ Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaissez les deux pâtes avec un rouleau. Puis découpez des rectangles de 10 cm de longueur.
7/ Couvrez-les d’un torchon, sans qu’il ne touche la pâte et laissez-les lever une dernière fois pendant 45 minutes.
8/ Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture. Puis déposez-y les barres, une seule à la fois pendant 30 secondes de chaque côté.
9/ Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir.
10/ Préparez votre glaçage, en fouettant le sucre glace et le sirop d’érable dans un bol jusqu’à avoir une consistance épaisse et lisse.
11/ Lorsque les barres ont refroidi, coulez généreusement le glaçage à l’érable sur le dessus.