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La ganache, c’est quoi ?

Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache.
Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ? Peut-elle être déclinée dans d’autre saveur ?
Dans cet article, je vais essayer de vous faire découvrir tous les secrets de la ganache.

À quoi ça sert ?

La ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage, mais également comme garniture. Elle permet de faire des entremets, des bonbons au chocolat, des truffes, ou même de décorer les gâteaux.
La ganache est avant toute faite en chocolat noir, mais elle peut être aussi préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Toutefois, il existe maintenant beaucoup de déclinaisons de ganache, comme parfumer avec des fruits, des épices, de l’alcool voir des zestes d’agrumes.
Ainsi, la crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée ou coulis de fruits pour certaines préparations acidulées, cela donne une petite légèreté à la préparation.

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D’où ça vient ?

Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat. Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). À l’époque, le mot Ganache était une insulte.
Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Malheureusement, l’événement n’est pas daté avec précision et aucune source ne confirme véritablement l’histoire.
Cette erreur a tout de même fait le tour du monde et permit de créer d’innombrable gâteau, dessert et friandise.

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La recette

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat en quantités à peu près égales. Mais parfois la recette demande de rajouter du lait ou du beurre.
La recette est très simple, il suffit de faire bouillir le liquide et de le verser sur le chocolat, tout en remuant constamment.
En refroidissant, la préparation s’épaissit. Sachez que, plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.

Ingrédient :
Au chocolat noir :
– 100 g de chocolat noir
– 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait :
– 100 g de chocolat au lait
– 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc :
– 100 g de chocolat blanc
– 240 g de crème liquide entière

1/Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux.
2/Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat en trois fois tout en remuant.
3/Filmez au plus proche et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou 1 heure au congélateur,
4/Après refroidissement complet, mélangez un peu la ganache. Puis mettez-la dans une poche à douille avec de l’utilité.

Petite astuce : N’utilisez pas de fouet pour le mélange, pour ne pas foisonner la ganache ou y incorporer de bulle d’air, préféré une Maryse ou une cuillère.
Coupez votre chocolat assez petit pour une fonte homogène et rapide.

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Comment la conserver ?

La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps.
Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût.
Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois. Mais il est recommandé de l’utiliser des 2 semaines au froid.

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Comment l’utiliser ?

La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille. Ceci vous permet de mieux la disposer et la manipuler.
Si vous n’avez pas de poche à douille à disposition, vous pouvez utiliser une cuillère pour déposer la ganache et une Maryse ou une spatule pour la lisser.

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Le glaçage royal

Si vous aimez la pâtisserie, vous avez sûrement déjà fait des biscuits ou des cookies. Vous vous êtes certainement demandé comment décorer les gâteaux pour les rendre plus appétissants ou ludiques.
Faut-il utiliser de la pâte à sucre ? Des colorants ? Un glaçage ? Mais lequel ?
Et si je vous parlais d’un glaçage qui a fait ses preuves au fil des années et qui peut aller dans n’importe quelle pâtisserie. Je parle bien sûr du glaçage royal alias glace royale.

glacage royal (5)

À quoi ça sert ?

Le glaçage royal sert à glacer, mais également à décorer les gâteaux ou les biscuits. Le glaçage royal se retrouve ainsi sur de nombreuses pâtisseries comme les célèbres mille-feuilles ou les calissons d’Aix.
Le glaçage royal sert donc:
– À réaliser des décors qui durcissent à l’air.
– À décorer de socles en plastique ou polystyrène, des pièces montées, des pains d’épices…
– À décorer des gâteaux, des cupcakes et des biscuits avec une poche à douille, ou au pochoir.
– À faire un glaçage.
– À écrire.
– À faire des ornements fins.
– À coller des aliments entre eux, car elle durcit à l’air en séchant.
– À faire une sous-couche pour décorer des gâteaux.

L’avantage de la glace royale c’est qu’elle peut être colorée et avoir une consistance aussi fluide qu’épaisse. Ce qui permet de l’utiliser sous différente forme. Elle peut ainsi être utilisée pour dessiner sur les biscuits et créer des paysages, des personnages ou des scènes. En plus, ce glaçage durcit vite, ce qui permet de superposer des couleurs sans qu’elle se mélange.
Vous pouvez également parfumer votre glaçage royal en incorporant des arômes alimentaires rendant vos biscuits plus savoureux. Attention, il arrive que des arômes colorent également le glaçage.
Le seul défaut de nappage, c’est qu’il est sucré, il faut donc être vigilant et adapter le taux de sucre dans votre dessert.

glacage royal (6)

D’où ça vient ?

C’est très dur de retrouver l’origine de ce glaçage, d’autant plus qu’il a plusieurs appellations, soit : glace royale, glaçage blanc, glaçage royal, glace blanche ou encore Royal Ice.
D’après ce que j’ai pu lire, le glaçage royal trouverait ces origines chez les Britanniques, et daterait de 1840. Un pâtissier aurait eu l’idée de faire un gâteau entièrement recouvert de ce nappage blanc pour le mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria et l’aurait nommée en leur honneur « royal icing ».

glacage royal (3)

La recette

Voici la recette du glaçage royale, elle est simple, et ne demande pas grand-chose comme ingrédient. Sachez qu’il existe des sachets prés à l’emploi, où il suffit de rajouter de l’eau, si vous avez peur de la rater ou pour des questions d’hygiène.

Ingrédient :
– 200 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf (environ 40 g)

1/ Tamisez le sucre glace, puis versez-le dans un bol.
2/ Dans un saladier, battez légèrement le blanc d’œuf pour le liquéfier, puis ajoutez le sucre glace.
3/ Remuez pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une crème blanchâtre.
4/ Rajoutez le colorant ou l’arôme de votre choix à votre préparation, sinon laissez-le tel quel.

Petite astuce : Si le glaçage est trop liquide, ajoutez du sucre glace, s’il est trop épais, ajoutez un peu de jus de citron ou de l’eau.

Il faut savoir qu’il existe trois variétés de glaçage et celle-ci dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire, soit :
Le glaçage royal fluide : Il est utilisé autant pour dessiner le contour de votre biscuit que le remplir. Il doit être assez fluide pour sécher rapidement, mais pas trop pour ne pas couler sur les bords du biscuit. Il sert notamment pour la technique du « wet on wet », qui consiste à créer des cookies de plusieurs coloris ou motifs sans reliefs.
Le glaçage royal médium : Il a une consistance crémeuse, comme une glace l’on vient de servir et qui va bientôt fondre. Il est utilisé pour réaliser des filigranes, ou des transferts.
Le glaçage royal ferme : Il a une consistance épaisse et dense, proche du dentifrice. Il est souvent utilisé pour faire des fleurs, des broderies, des rubans, ou de colle alimentaire.

glacage royal (4)

Comment la conserver ?

Malheureusement, la glace royale croûte et durcit au contact de l’air très rapidement, peu importe sa consistance.
Il est donc recommandé de recouvrir le contenant où se trouve votre glace royale avec un torchon ou essuie-tout humide et de la conserver au réfrigérateur. Elle devra être utilisée sous 24-48h. Au-delà, elle perdrait de sa tenue et de sa qualité.

glacage royal (1)

Comment l’utiliser ?

Il existe plein de manières différentes d’utiliser le glaçage royal, pour décorer, pour peindre, pour transférer, pour coller. Je vais parler ici de deux méthodes simples pour agrémenter vos biscuits, elles conviennent très bien au débutant.

Méthode N°1 :
La première méthode consiste à dessiner le contour de votre biscuit avec du glaçage médium et une poche à douille. Cette barrière évitera à votre glaçage royal de baver quand vous remplirez l’intérieur du contour avec du glaçage plus fluide. Il faut donc pour ce procédé utiliser deux types de glaçage royal et laisser sécher entre chaque procédé.

Méthode N°2 :
La deuxième méthode est d’utiliser un seul et même glaçage pour faire le contour et remplir le biscuit. Il faudra préparer un glaçage royal mi-médium mi-fluide, la texture doit s’étale un peu, mais sans couler. Pour vous assurer d’avoir la bonne texture, insérez la pointe d’un couteau sur la surface de votre glaçage royale. Si au bout de 15 à 20 secondes, la marque disparaît complètement, c’est que vous avez la bonne consistance.

Maintenant que ce glaçage n’a plus de secret pour vous, il ne vous reste plus qu’à faire des tonnes de biscuits pour vous exercer encore et encore.

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Recette : Cookie menthe-chocolat

Je ne sais pas pour vous, mais j’adore la menthe et les cookies. Alors, pourquoi ne pas fusionner ces deux saveurs ?
Je vous présente la recette d’une petite pâtisserie toute simple, mais très savoureuse : Les cookies Menthe-Chocolat.

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Pour : Une trentaine de cookies

Ingrédient

– 150 g de pépites de chocolat
– 2 ou 3 gouttes d’arômes de menthe (selon vos goûts)
– 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
– 200 g de beurre mou.
– 140 g de sucre en poudre.
– 350 g de farine.
– 1 œuf.
– Du colorant vert

Préparation

1/ Préchauffez le four à 180 °C.
2/ Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite l’arôme de menthe, le colorant vert et l’œuf.
3/ Puis, incorporez, au fur et à mesure, la farine et les pépites en mélangeant doucement.
4/ Formez des petites boules de pâtes et aplatissez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5/ Puis enfournez au four pendant 10 minutes environ.
6/ Sortez vos biscuits du four et laissez-les refroidir.

Conseil : Vous pouvez rajouter plus ou moins d’arôme de menthe selon votre goût. Mais attention, la menthe sera plus puissante après la cuisson.
Si vous n’avez pas de pépites de chocolat, vous pouvez prendre une tablette de chocolat noir et la casser en morceaux avant de l’incorporer à la préparation.

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