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La ganache, c’est quoi ?

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Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache.
Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ? Peut-elle être déclinée dans d’autre saveur ?
Dans cet article, je vais essayer de vous faire découvrir tous les secrets de la ganache.

À quoi ça sert ?

La ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage, mais également comme garniture. Elle permet de faire des entremets, des bonbons au chocolat, des truffes, ou même de décorer les gâteaux.
La ganache est avant toute faite en chocolat noir, mais elle peut être aussi préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Toutefois, il existe maintenant beaucoup de déclinaisons de ganache, comme parfumer avec des fruits, des épices, de l’alcool voir des zestes d’agrumes.
Ainsi, la crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée ou coulis de fruits pour certaines préparations acidulées, cela donne une petite légèreté à la préparation.

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D’où ça vient ?

Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat. Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). À l’époque, le mot Ganache était une insulte.
Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Malheureusement, l’événement n’est pas daté avec précision et aucune source ne confirme véritablement l’histoire.
Cette erreur a tout de même fait le tour du monde et permit de créer d’innombrable gâteau, dessert et friandise.

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La recette

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat en quantités à peu près égales. Mais parfois la recette demande de rajouter du lait ou du beurre.
La recette est très simple, il suffit de faire bouillir le liquide et de le verser sur le chocolat, tout en remuant constamment.
En refroidissant, la préparation s’épaissit. Sachez que, plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.

Ingrédient :
Au chocolat noir :
– 100 g de chocolat noir
– 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait :
– 100 g de chocolat au lait
– 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc :
– 100 g de chocolat blanc
– 240 g de crème liquide entière

1/Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux.
2/Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat en trois fois tout en remuant.
3/Filmez au plus proche et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou 1 heure au congélateur,
4/Après refroidissement complet, mélangez un peu la ganache. Puis mettez-la dans une poche à douille avec de l’utilité.

Petite astuce : N’utilisez pas de fouet pour le mélange, pour ne pas foisonner la ganache ou y incorporer de bulle d’air, préféré une Maryse ou une cuillère.
Coupez votre chocolat assez petit pour une fonte homogène et rapide.

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Comment la conserver ?

La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps.
Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût.
Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois. Mais il est recommandé de l’utiliser des 2 semaines au froid.

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Comment l’utiliser ?

La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille. Ceci vous permet de mieux la disposer et la manipuler.
Si vous n’avez pas de poche à douille à disposition, vous pouvez utiliser une cuillère pour déposer la ganache et une Maryse ou une spatule pour la lisser.

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Recette Pokémon Café Mix : Pancakes Évoli

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J’ai découvert récemment Pokémon Café Mix et j’ai été étonnée de la variété de plats se trouvant dans le jeu. Ils sont très appétissants et jolis à voir. Ces plats ont simulé mon imagination de pâtissière et cuisinier. Résultat : je me suis amusée à faire le célèbre Pancake Evoli.
Sachez que vous retrouvez de nombreuses recettes venant de Pokémon Café Mix, dans le prochain livre de recettes sur Pokémon.
Bon appétit.

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Ingrédient

Biscuit :
– 60 g de beurre.
– 60 g de sucre.
– 1 jaune d’œuf.
– ½ c. à café de sel.
–  115 g de farine.
– 1 c. à soupe de poudre de cacao.

Pancake :
– 2 œufs.
– 25 ml de lait.
– 37 g de farine.
 – 1 c. à soupe de citron.
– 40 g de sucre.

Décoration :
– 20 cl crème liquide froid.
– 100 g de mascarpone.
– 2 c. à soupe de sucre glace.
– 1 c. à café d’extrait de vanille.
– 1/2 mandarine.
– 3 myrtilles.
– 3 groseilles.
– ½ Kiwi.
– 2 feuilles de menthe.
– 50 g de chocolat noir.
– 30 g de chocolat blanc.
– De la glace au chocolat.

Préparation

1/ Dans le bol, battez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez le jaune d’œuf, l’extrait de vanille. Fouettez bien.
2/ Dans un saladier, mélangez le sel, le cacao et la farine. Puis combinez cette pâte avec l’autre en mélangeant délicatement.
3/ Formez une boule et enveloppez-la d’un film alimentaire et réservez-la 1 heure au réfrigérateur.
4/ Préchauffez le four à 180°C.
5/ Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découpez des biscuits en forme de queue, d’oreilles et de mèche d’Evoli.
6/ Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Puis mettez-les au four pendant 12 à 15 minutes environ. Laissez refroidir.
7/ Faites fondre le chocolat blanc et noir au bain-marie ou au micro-ondes. Mettez-les dans deux poches à douille. Avec le chocolat noir, faites le visage d’Evoli sur du papier sulfurisé. Déposez-en aussi au milieu des biscuits en forme d’oreilles pour créer l’intérieur de l’oreille. Avec le chocolat blanc, faites le bout blanc de la queue d’Evoli. Laissez sécher.
8/ Dans un grand bol froid, versez la crème liquide et le mascarpone. Avec un fouet électrique, battez les crèmes jusqu’à ce qu’elles montent en chantilly.
9/ Ajoutez l’extrait de vanille et le sucre glace. Fouettez une dernière fois à la vitesse maximale pour serrer les crèmes.
10/ Lavez les différents fruits et les feuilles de menthe.
11/ Séparez les œufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le lait et la farine.
12/ Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez le citron. Fouettez de nouveau les blancs en neige tout en ajoutant le sucre petit à petit pour faire une meringue.
13/ Avec une spatule, mélangez doucement la meringue et la préparation précédente.
14/ Préchauffez une poêle à feu doux, mettez un peu d’huile au centre. Déposez un peu de pâte à Pancake au centre de la poêle. Versez une cuillère à soupe d’eau sur les côtés (ça ne doit pas toucher la pâte).
Recouvrez la poêle d’un couvercle et laissez cuire 4 minutes. Retournez le pancake et refaites l’opération. Faites pareil pour les autres pancakes.
15/ Sur une assiette, déposez trois pancakes l’un sur l’autre. Déposez la chantilly au sommet des pancakes. Déposez les différents fruits à côté des pancakes avec un peu de chantilly. Décorez la chantilly des feuilles de menthe.
16/ Déposez une boule de chocolat au sommet des pancakes. Incorporez les oreilles, la mèche dans la glace. Déposez également le visage en chocolat d’Evoli sur la boule de glace. Mettez la queue en biscuit au niveau des pancakes.

Conseil

Pour que la chantilly prenne bien, il faut prendre de la crème liquide avec 30 % de matière grasse. Selon votre goût vous pouvez remplacer la glace au caramel par de la glace au chocolat.

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